城就美好·爽居贵州｜跟着热搜吃贵州酸甜苦辣皆是黔味密码

12月22日，“城就美好·爽居贵州2025微博旅游贵州之夜”活动在贵阳举行。活动上，微博旅游主编李沂蒙在分享中，描绘出一幅贵州旅游过去一年的热度长卷：全年60余次登上全国热搜，“多彩贵州”的形象持续漾入人心。话题#这里是多彩贵州#冲上热搜第3，#贵州文旅太拼了#位列第39，让“山地公园省·多彩贵州风”在社交平台上熠熠生辉，风潮再起。

线上的每一次热议，都化为线下一串串真实的足迹与消费。这背后，是无数网友用目光与脚步投出的“认同票”。而在所有话题中，最鲜活、最频繁被点亮的，永远是那缭绕于唇齿之间的——“吃”。

#贵州真的是酸辣的神##贵州酸汤火锅#……一个个标签，像一串密码，轻轻转开了通往贵州风味世界的大门。这份热度的背后，藏着的正是贵州滋味的独特魅力。

在贵州，味道从来不只是舌尖的浅尝辄止，而是一场关乎时间流转、山川馈赠与生存智慧的深度对话。当外来的食客还在为酸汤鱼的鲜醇或牛瘪火锅的奇崛而惊叹时，本地人早已将一套完整的味觉哲学融入一日三餐的寻常之中。

这套哲学以酸、甜、苦、辣为基本音节，却谱写出千变万化的地域篇章。从黔东南的深山苗寨到黔北的繁华市井，从发酵坛中的微生物秘境到山野采摘的即时馈赠，贵州的滋味是一部用锅碗瓢盆书写覆盖全省的无字山河志。

贵州牛瘪火锅

酸：时间的契约，山地的智慧

“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”这句贵州俗语并非戏言，而是一种生命经验的凝练。贵州的酸是一部用时间写就的生存史诗。它萌芽于历史上盐贵如金的困顿，却最终升华为一种主动追寻的风味图腾。

在黔东南的凯里，酸汤是流淌的血液。红酸汤以深山特有的毛辣果发酵而成，这种野生番茄带来嫣红色泽与醇厚酸香；白酸汤则以清冽米汤自然发酵，呈现乳白之色，清雅回甘。一锅酸汤鱼不仅是待客的盛宴，更是自然与时间合作的典范。鱼肉滑入沸腾的酸汤，瞬间收紧吸饱汁液，酸鲜逼人，而汤的醇厚又完美化解了鱼的腥气。这酸是活泼的富有穿透力的鲜酸，一口便能擒住味蕾。

酸汤鱼

然而，贵州的酸远不止于此。继续向南，酸的形态变得愈发深邃复杂。在黔南独山，你会遭遇酸味的三重门：入门是盐酸，它以青菜辅以甜酒酿辣椒腌制而成，脆爽酸辣，是家常的开胃小菜；进阶是虾酸，将河虾与辣椒香料密封发酵数月，化作浓稠的酱膏。取一勺与牛肉同烹，异香扑鼻，入口却化为惊人的醇厚与鲜香，堪称嗅觉与味觉的冒险。而顶级挑战则是臭酸。多种蔬菜肉类历经漫长发酵，形成一种难以言喻的复杂气息，用以炖煮豆腐肥肠，闻时掩鼻，食之却奇香满口，宛如味蕾的涅槃。这重重酸味勾勒出贵州人将逆境化为风味的惊人创造力。

与这些厚重的酸相呼应的，是杯中轻盈的酸。贵州高原特产的刺梨，这种布满小刺的野果是维生素C的王者。制成果汁后，金黄的液体带着天然果酸与微涩，清爽解腻，是宴席间重置味觉的灵药。一口浓烈的虾酸牛肉配上一杯冰镇刺梨汁，恰似在厚重的历史叙事里插入一段清新的山野牧歌。

辣：融合的技艺，热烈的表达

如果说酸是贵州人与时间的内向对话，那么辣便是他们与生活的外向交响。但贵州的辣绝非蛮横的刺激。它追求的是香辣，是辣椒在油脂与温度催化下焕发出的复合型香气图谱。

在贵阳，辣是一种精细的生活。其最佳体现往往不在某盘大菜，而在每人手边那一碟小小的蘸水。蘸水是贵州饮食的灵魂驿站。煳辣椒的焦香，油辣椒的醇厚，小米辣的烈性构成基底；折耳根带来奇异的山林气息，木姜子油奉献一缕清新的清香，再佐以葱花香菜腐乳豆豉等十几种配料，凭个人喜好随心搭配。同一口清汤煮熟的豆腐或蔬菜经过不同蘸水的点化便生出迥异性情。这小小一碟彰显着贵州饮食文化的核心精神：主菜提供和谐基底，而将最终风味的定义权慷慨交予每一个个体。

遵义辣椒

当然，辣也有其团结奔放的一面。遵义乌江畔的豆腐鱼将鲜嫩乌江鱼与雪白豆腐同烹，泼上一大勺用遵义朝天椒制成的红油辣汤。辣味猛烈直接却不掩鱼之鲜与豆腐之柔，反以热烈姿态将它们紧紧拥抱。在毕节，大方烙锅则是全民的狂欢。黑砂锅里食材烙得滋滋作响，最里面一圈是共享的活油蘸水。辣椒面混合猪油与豆豉，粗犷香浓。食物的热气与辣椒的香气在空中交融，围坐一桌的亲朋在分享与汗水中达成情感共鸣。

苦：自然的原力，生命的回甘

贵州的苦是最具哲学意味的一章，也是理解这片山川与民族性格的密钥。它并非烹饪的失误，而是一种主动的接纳与转化，是对自然本真力量的直面。

踏入黔东南的从江、榕江一带，你便进入了苦味的圣地，牛瘪、羊瘪火锅。这道被外人视为黑暗料理的奇食实则是侗族苗族药食同源理念的巅峰之作。

取食百草而肥的牛羊胃中尚未完全消化的草料，挤出青绿色汁液即瘪，精心过滤后作为锅底。初入口一股清苦与淡淡草腥弥漫开来，但稍待片刻一种来自百种植物难以名状的复合香气便从喉间泛起，回甘清冽仿佛将整个山野的精华浓缩于一锅。当地人视其为待客上品，不仅因其风味独特，更相信其有消炎健脾助消化之效。这口苦是山民对自然馈赠的全然接纳，是对生命循环最质朴的敬畏。

如果说牛瘪代表了古老而浓烈的原生之苦，那么在贵州的东北门户铜仁，一种更为雅致清幽的苦正闻名于世，即铜仁抹茶。

铜仁的梵净山麓是中国顶级的抹茶产区，这里的茶叶经过蒸汽杀青及石磨低速研磨，制成的抹茶粉细腻如尘色泽翠绿。其苦绝非粗粝涩感，而是一种深邃的带有海苔清香的醇厚滋味，紧随其后便是绵长鲜甜的回甘。这抹茶之苦是现代生态农业科技与传统制茶智慧凝结的雅苦，既能作为茶道饮品静心品味，又能化身为抹茶拿铁甜点融入现代都市生活。

从深山火锅中质朴狂野的草本之苦到生态茶园里精雕细琢的茶韵之甘苦，贵州的苦味谱系由此完成了从古老神秘到现代清雅的美学跨越，也诠释了苦尽甘来最生动的物质与精神双重内涵。

甜：褶皱里的温柔，尘世中的抚慰

在酸的热烈，辣的奔放，苦的深邃之后，贵州的甜适时登场。它从不喧宾夺主，却总在关键时刻给予最温柔的抚慰。这份甜常常深藏在生活的褶皱里，是节日，是日常，是街头转角不期而遇的小确幸。

贵州冰粉

在贵阳青岩古镇，六百年历史的石板路旁，玫瑰糖的甜香萦绕不散。玫瑰糖以糯米、小麦、玫瑰花蜜饯为主料，配以芝麻、核桃仁等辅料，一口咬下外层酥脆轻甜，内里花香馥郁，甜得优雅而古典，是可携走的山水蜜意。而在安顺，甜味变得活泼有趣。“冲冲糕”以糯米粉蒸制成小巧糕体，倒入特制木甑用蒸汽冲熟，再撒上花生芝麻与红糖浆。过程充满声响与蒸汽的仪式感，成品香甜软糯是孩童眼中最具魔法的甜点。

然而若要论贵州甜味中最具街头生命力与融合精神的代表，则非贵州冰浆莫属，其灵魂在于必须加入贵州本地的糯米。新鲜水果与冰块还有蒸熟的糯米粒一同打碎交融。糯米的存在至关重要，它让口感变得绵密顺滑厚实，如同一场温柔的雪覆盖味蕾。最后淋上一勺红糖水撒上花生碎，一碗下肚清凉从喉头直抵肺腑，水果的鲜甜糯米的谷物甜香与红糖的醇甜层次分明，瞬间平息夏日酷暑或麻辣盛宴后的所有燥热。

更深层的甜则与主食融为一体，化为实实在在的能量。贵阳小巷街头的糯米饭，油亮晶莹的糯米包裹腊肉豌豆花生等丰富馅料，猪油拌好的糯米饭中带着扎实的令人满足的甘甜。这种甜是劳动之后饱腹的踏实，是生命能量的源泉。