我是山西人，离不开西红柿

经深圳罗湖口岸去中国香港，五六个海关工作人员严阵以待。

我紧紧握着袋子，盯着前面的路，避免眼神与他们接触。我身上没有违禁品或代购的苹果手机，只是怕打开袋子检查时的尴尬，袋子里是一盘西红柿炒茄子。

一周前，我和王崴聊到西红柿炒茄子。她常住中国香港，是播客「人是铁饭是钢」的主播，经常请五湖四海的人谈论家乡食物。而我正好是在香港上学的山西人，毕业后长住深圳。她找我是因为我有一个很好的故事，关于山西的西红柿和一百年前的跨国旅行。

我们吃饭的餐厅是香港九龙佐敦的 Pizza Max Bistro，厨师和服务员都是印度人，菜单有一半是意面和披萨，另一半是印度的咖喱和烤饼。哪怕身处一家印度餐厅，我也坚持点了一盘西红柿意面。因为我和王崴说过，山西面其实和意大利面很像，尤其是两者对西红柿疯狂的热爱。

每年夏天，我家都做上百瓶西红柿罐头，一直吃到次年夏天。有人开玩笑，西红柿应该成为山西的「省酱」。而在山西所有的家常菜里，我最爱的是西红柿炒茄子。作为一位美食内容创作者，王崴见多识广，但她还是露出了四五次怀疑的表情：「你说的好吃是真的吗？」

我决定让王崴亲自品尝一下。很幸运，罗湖口岸的工作人员没有拦下它，我长呼一口气。王崴在香港打开饭盒时，茄子已经跨过深圳河，在西红柿汁水里浸泡了一个多小时，比刚出锅时更入味。我还加了一点蒜末，尝起来有西红柿的酸甜和蒜泥的厚重。王崴承认，西红柿和茄子一起炒很合适。其实，从山西一路向西，跨过黄河，陕西、甘肃和青海，都流行一道叫「茄辣西」的菜，就是把茄子、辣椒和西红柿一起炒。

18 岁前，我生活在山西中部的一个县城，当地人炒茄子必须加西红柿。有一次，我父亲煞有介事地说他发明了一道新菜 —— 纯炒茄子，不加西红柿。其他人听到后，难以置信：「茄子不加西红柿竟然也能吃？」

每天中午，父亲都从 1 米多高的面缸里舀出面粉，倒在比脸盆还大的盆里，加水，和面。面团揉好，要让它静静「醒」一会，面筋渐渐松弛，慢慢形成网状组织。在等待过程中，父亲会架起炒锅，炒一份西红柿卤子 —— 番茄切丁，烹热油后下锅煸炒出汁，加入葱蒜、酱油、八角和盐调味。醒发好的面团在一拉一抻中根根分明，自制手擀面浇上现炒西红柿酱，像意面一样。

山西人不说「吃」面，而是「咥」面，也就是哧溜哧溜吸进去一大碗面条。「咥」和「跌」同音，小时的我把它理解成面条不小心撞到嘴边，跌跌撞撞「跌」进肚子里。伴随碳水化合物的分解，血糖升高，褪黑素分泌，咥完一碗面后，人类的躯体会在半小时内被困意打倒，这是山西人喜欢午睡的真正原因。每到夏天，我所在中学的午休上学时间，会从 2 点改为 3 点，足足留 3 个小时给学生咥面、睡长长的午觉。

山西以面闻名，但人们却很少使用「面条」一词，原因是它的涵义跟不上山西人对面食的想象。

比如，有种主食叫不烂子，是土豆擦成片后裹上面粉蒸熟，放凉后再炒一遍；还有沾片子，把豆角或菜叶裹上厚面粉，像天妇罗一样，但需要煮熟而不是油炸。三合面的名字很形象，它看起来像手擀面，但一根面条有 3 层，上下两层是白色的小麦面，中间是红色的高粱面。「面条」这个词在山西失去了精确性，这里的面食不一定是条状，原料也不仅是面粉。

美食作家沈恺伟曾带着几位意大利厨师去山西，被这里的面条种类所震撼。手擀、刀削、剔尖、揪片、猫耳朵、抿尖、饸饹、溜尖……但他们发现，山西面条的调味非常简单。同行的意大利厨师还认为山西面很像意面，尤其是意大利南部的意面 —— 形状眼花缭乱，但调味十分简单。

与意大利南部的意面一样，山西面的灵魂酱料也是西红柿。我家每周有 6 天吃面，其中 5 天都是西红柿面。西红柿还是许多面食的固定搭配，就像饺子必须蘸醋一样，莜面栲栳栳和沾片子都得蘸着西红柿酱吃。

特别是莜面栲栳栳，蘸上西红柿酱后，与意大利通心粉难分你我。一位山西厨师告诉我，莜面的质地硬，可以做成管状。意面的硬质小麦也是因为够硬，才能做成各种形状，普通小麦面粉就不行。山西的山区盛产莜麦，它适合生长在寒冷的地方。

我告诉沈恺伟，自己打算趁春节假期去意大利吃西红柿意面。他劝我尽量夏天去，西红柿才应季。西红柿和西红柿面是夏天的食物，在这点上，山西人与意大利人应该拥有同样的默契。夏天，黄土高原迎来一年里日照和降雨最猛烈的时候，西红柿从绿色变成红色直至成熟，每家每户就开始做西红柿罐头。

导演贾樟柯是山西汾阳人，他早期执导的几部电影都以山西为主题，被称为「家乡三部曲」。《站台》是他的第 2 部长片作品，在电影前十几分钟，镜头扫过主人公的客厅，窗台上码着一排红色的玻璃瓶。只有贾樟柯的山西老乡才知道，这些红色瓶子是家庭自制的西红柿罐头。为什么放在窗台？原因在于山西冬天的户外气温低，是天然的冰箱。

在山西方言中，西红柿罐头被称为「西番柿瓶瓶」。装西红柿的瓶子，有的是吃完的罐头瓶，有的是医院废弃的输液瓶。我父亲是乡村卫生所的医生，工作的地方距离县城约 10 公里。我只去过一次他工作的地方，是两三间外墙刷着绿色和白色油漆的房子，其中有一间是输液室，每个座位旁的杆子上都挂着输液瓶。我想，这个输液瓶以后也会被洗干净，装进西红柿，摆在窗台上。

每年夏天，我爸都骑着自行车送一筐输液瓶给我奶奶。她把输液瓶刷洗干净，新鲜的西红柿切碎并上锅蒸熟杀菌，灌进玻璃瓶密封好，再送给我们家。

小时候，我没想过输液瓶的由来。直到大学，我学了一门关于社会问题的课程，老师讲到中国农村的药物滥用问题 —— 因为药物供应不足，农村医生为了快速和低成本治愈病人，过度使用抗生素和点滴。我恍然大悟，为什么家里有源源不断的用于装西红柿的「瓶瓶」。

如今，随着大棚种植技术的推广，冬天也可以在超市买到新鲜西红柿，「西番柿瓶瓶」越来越少。

我见过最爱吃西红柿的人是我母亲，就连吃米饭都要拌一勺西红柿酱。年轻时，她在一家炼钢厂上班，工作是盯着 6～12 个轮子的大车，记录它们拉来多少吨煤，拉走多少吨钢。大车昼夜不停地跑在山西的国道上，像煤炭和钢铁汇成的河流，工人被这条河流裹着，24 小时三班倒的工作。炼钢厂在附近农村承包了几十亩地，种蔬菜供应工厂食堂，也对外销售。40 多岁后，母亲受不了三班倒，便调到农场，每天从数煤炭和钢铁变成数西红柿、黄瓜和生菜。

她经常从农场带回来西红柿，还有人托她代购。大家买西红柿不是为了自家吃，而是当作礼物。农场西红柿在县城很有名，人们说它和过去的西红柿一样好吃。近 40 年来，西红柿的基因确实发生了变化。1980 年代起，中国进入蔬菜商品化时代。为了增加产量、长途运输和外表美观，西红柿的基因在育种过程中逐渐被改变，现代西红柿品种的风味物质含量显著降低，口感下降。

但我不喜欢吃农场里的西红柿，甚至也不爱吃山西的面食。一是父亲的面食功夫不到家，拉面和手擀面比嗓子眼还粗，二是和大多数山西人一样，我也对当地食物缺乏自信。就像《亮剑》里的楚云飞说：「我是山西人，但我不护短，山西菜上不了台面。」

我出生的地方叫交城，得名于两条河流在此相交。当地的一首民歌《交城山》中唱到：「交城的大山里没有好茶饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋（土豆）」。我从小经常听这首歌，你可以试着想象一个画面：饭店的音响里播放着「交城的大山里没有好茶饭」，人们自顾自地夹起一筷子莜面栲栳栳，蘸上彤红的西红柿酱，不会觉得这是多么高档的食物。

交城的县城在吕梁山脚下的平原，但大部分村庄在西北方向的吕梁山里。乘车前往大山深处的村子需要 1 个多小时，每次我都在摇摇晃晃的车上睡着，醒来已经进了山。冬天的山光秃秃的，漏出黄色的土地和灰色的石头。连绵的大山像沙漠一样望不到头，山丘此起彼伏，一座座山就像一粒粒沙子一样渺小。依然有村民住着窑洞，曾经有某个国际组织的负责人来到这里，惊讶于竟然有人类生活。

那时的我每次看到西红柿、莜面栲栳栳、土豆，都忍不住想到有人住在窑洞里，山丘像沙漠一样连绵不绝，以及「大山里没有好茶饭」。虽然蔬菜生下来没有阶级，是超市把他们贴上了价格标签。

直到去香港上学，不能再随时随地吃到西红柿面，我才开始怀念它。就像法国社会学家皮耶 · 布赫迪厄（Pierre Bourdieu）所说，婴儿习得的最强大和最不可磨灭的印记，可能就是食物的品味。我在谷歌地图上看到九龙黄埔附近有一家山西面馆，兴致冲冲地前往，眼见厨师打开一袋预包装刀削面，冲了一碗酱油汤。最后我还是吃完了，毕竟花了 50 港币。

我开始琢磨，山西人在什么时候开始爱上西红柿面？中学的历史课本告诉我，西红柿来自美洲，在地理大发现后被传到世界各地。后来，它分头进入中国，路径藏在方言里，东北人叫「洋柿子」，和接壤的俄罗斯有关；闽南地区称其为「柑仔得」，是菲律宾他加禄语「Kamatis」的音译；至于「西红柿」是晚清才出现在京畿地区的新词。

西红柿在中国最早的文字记载，出现在山西。1613 年，《猗氏县志》中曾提及「西番柿」。学者刘玉霞对此提出疑惑：山西并非路上丝绸之路的起点，也不是海上贸易频繁的东南沿海，为何最早出现西红柿的记载？

刘玉霞的猜想是「晋商携带番茄种子传人山西，或传教士在山西传教时带入山西。」

在尚未完成全球化的清朝，山西的全球联系依靠的就是这些勇敢的冒险家 —— 晋商和传教士。山西东西两侧横贯太行山和吕梁山，中部是连接南北的汾河谷地，被称作「表里山河」。我的家乡正好在吕梁山脉脚下，是清朝跨国旅行者的必经之地。他们避开两侧的大山，取道汾河谷地南下和北上。明清时期，知名晋商也大多来自山西中部，足迹遍布俄罗斯和东南亚，有人将中药卖到欧洲，还有人在俄罗斯和福建之间贩卖毛皮和茶叶。

我曾祖母的父亲就是一位毛皮商人，家里有一张他们父女的合照，摄于 1930 年左右。照片上，曾祖母不到 10 岁，坐在椅子上的父亲比站在一旁的她还要高一个头，两人身着棉袄，父亲的腿上放着一副墨镜。1921 年，交城县城及周边乡村共拥有皮坊 127 家，从业人员 6000 余名，春夏旺季雇佣的临时工匠达万人以上。

尽管在明朝时，山西和其他省份就出现了关于西红柿的文字记载，但还没有人把它当作食物。哪怕在欧洲，西红柿也还被人们称为「恶魔的果实」。彼时，西红柿尚未被改良，味道腥臭。而意大利人食用西红柿也要追溯到 19 世纪。

一个世纪后，西红柿开始登上中国餐桌。1935 年，老舍在青岛《民报》上发表了一篇关于西红柿的文章，感慨自己小时候西红柿还是装饰品，「西红柿转运是在近些年，『番茄』居然上了菜单，由英法大菜馆而渐渐侵入中国饭铺」。他调侃西红柿是西方的「文化侵略」。

19 世纪末至 20 世纪初，这也是山西人开始吃西红柿的时间。据《交城县志》记载，一位名叫马生荣的老人回忆，清末时，附近村庄的天主教神父带来番茄种子让教徒种植，抗战时期，西红柿已种遍各个村庄。还有文献记载， 1930 年左右，山西人在教士的影响下吃西红柿，但最初只会生食和炒食，不会瓶装保存，后从外国传教士习得，西红柿罐头才渐渐在民众中推广开来。

在我母亲出生的村庄附近，流传着一个传教士带回西红柿的故事。传教士名叫王廷荣，1840 年远渡重洋，到意大利那不勒斯的神学院留学，待了整整 12 年。据说他在那里第一次吃到西红柿，倍感美味，然后把种子带回山西。

这就是我当时给王崴讲的那个故事，关于山西、西红柿、意面和传教士。

就像电影《海上钢琴师》开头说的，「你永远不会完蛋，只要你还有一个好故事，和一个愿意听故事的人」。王廷荣的故事彻底改变了我对家乡的看法，甚至我的生活。看似封闭的山西村庄，在一百多年前就和全球历史有了联系，而这种联系至今依然每天出现在山西人的餐桌上、贾樟柯的电影里、口口相传的民歌中，但人们只知道它是西红柿。这视若不可更改的传统食物，只是流动的盛筵中的一道小菜。

我几乎不厌其烦地讲王廷荣和西红柿的故事，听众甚至包括很多知名历史学家。每个人对这个故事的反应都不一样，一些人从中看到学术潜力，认为可以从微观角度理解全球化中的清朝。还有一些海外的山西人说自己为这个故事落泪，或许西红柿唤醒了他们的乡愁。但对我来说，西红柿的故事，提供了新的想象，让我理解家乡和自己，让这里不再是光秃秃的山脉，而是离开这里的冒险精神。

直到有一天，我发现自己很久没讲过西红柿的故事。我做了一份近乎 996 工作制（早上 9 点上班，晚上 9 点下班，每周工作 6 天）的工作，每餐都靠社区食堂维持生命，再也没进过厨房。为了写西红柿的故事，我逼迫自己再做一次西红柿炒茄子，但一个月后，我才等到 7 点下班的机会。在去超市的路上，我打电话给母亲，请教如何挑选和「过去一样好」的西红柿。

她没有直接回答我的问题，而是说过两天给我寄农场的西红柿，现在是最新鲜好吃的季节。我愣在超市门口进退两难，如潮水般的顾客绕过我涌入超市。