本报（chinatimes.net.cn）记者张蓓 见习记者 陈炳衡 北京报道
北京市旅游休闲街区建设为旅游市场提供了新载体。9月1日，北京市文化和旅游局公布了第三批“北京市旅游休闲街区”名单，6个街区入选。包括东城区五道营旅游休闲街区、西城区北京坊旅游休闲街区、西城区杨梅竹斜街历史文化街区、朝阳区798旅游休闲街区、石景山区首钢园旅游休闲街区、门头沟区檀谷旅游休闲街区。这些新晋旅游休闲街区以独特的文化底蕴、丰富的业态融合和创新的休闲体验，为市民游客提供了体验丰富的城市休闲漫游新选择。
这几个街区各有特色，但丰富而具有文化底蕴的美食却成了其共有的特点，如历史悠久的五道营胡同，徐徐而行，可以在汇聚了多国美食、精品咖啡馆、复古文创店、中古店和手工艺体验空间中感受到老北京的市井气息与现代商业的青春活力。
针对美食在文旅体验中的重要性，以及美食对文旅街区的带动作用。《华夏时报》记者对故宫博物院原宫廷部副主任苑洪琪进行了专访。
据故宫博物院官网介绍，“苑洪琪曾主办宫廷原状（复原清宫当年的生活）展览和大型的专题展览。在主持、策划展览的同时，注重对紫禁城建筑的使用与宫廷文物的利用、研究，尤其对宫廷史进行研究，提出了清代宫廷饮食的研究课题，对宫廷饮食、帝王养生等有系统的研究。目前这一课题已经得到社会的认可，应钓鱼台国宾馆、台湾中华饮食学会等邀请，联合研究、开发清代宫廷饮食。与钓鱼台研究的成果已经成为招待国际客人的国宴。”
以下是专访内容。
《华夏时报》：北京饮食文化融合了宫廷风味、市井小吃和民族特色，这种多样性如何成为吸引游客体验古都文化的重要抓手？能否以一道最具“文旅标签”的菜为例，说明饮食对城市旅游形象的塑造作用？
苑洪琪：北京的饮食是融合的饮食，需要满足南来北往的食客，从历史上讲，北京本地菜式融合得比较多。目前，全国各地的风味儿，在北京都能找到。但很多都已经不是过去的味道了。
当然，谁也不知道真正宫廷里是什么味道，宫廷里也没有留下来，只是凭记载中的一些主料、辅料（搭配），会出现很多种不同的风格和味道，具体只能看厨师的技术，而厨师的技术也是参差不齐……所以目前也没有明确的标准，什么菜就应该是什么味道，如果以酒店星级和饭店的价格来比较，现在也有失公允。比如烤鸭，涮肉，并不是越贵越好吃，也不是在北京并没有优势了。而是随着北京越来越开放，旅游市场上各地游客越来越多，所以其他的外来口味正在对北京本地口味产生潜移默化的影响，像湘菜，川菜，以及天津菜等，目前在北京还是挺火的。
我在研究过程中了解到，虽然宫廷食品没有留下来，但是很多宫廷饮食的档案和餐厨具是有传承的。从膳单和文人的笔记，还有当时传膳的一些程序来看，很难说现在哪些菜式是传统的宫廷美食，而且很多原材料的制作方法和生长过程都已经不一样了，对于老的味道是很难复原的。
根本上讲，宫廷跟民间没有什么区别，原材料一样，菜式的菜名和做法也基本相同，不一样的在哪儿呢？服务对象不一样，宫廷里是服务一个人的，或者可以说是一个固定的群体，以皇帝这一个人为主，但是游客来北京消费的饮食是对大众的，精致程度不一样，（两种）消费是不一样的。
很多餐厅，尤其是景区的一些餐厅，做得好不好都打自己是宫廷的旗号，到底是不是宫廷的，就很难界定。各个餐馆或者饭店都有自己的标准，同一个名字，比如一个满汉全席，10家店里的满汉全席可能有10种不一样的（呈现）。这就很难界定出哪一个菜是文旅标签。有文旅标签的菜，像私家菜，有自己的特点。
既然打文旅标签，我认为，有三个条件不可少。第一菜要精致，第二，摆盘儿要符合传统，第三要保证干净卫生。
《华夏时报》：豆汁、焦圈等传统小吃常被游客视为“猎奇体验”。您认为在文旅市场中，这类饮食文化应该坚持原汁原味，还是需要为游客调整口味或呈现形式？如何平衡文化真实性与旅游消费需求？
苑洪琪：豆汁儿、焦圈儿这些外地人确实很难接受。我是天津人，到北京49年了，还是接受不了。但是旅游环境的特殊性，这个豆汁儿属于北京市井餐饮的重要部分。出于促进文旅方面的考虑，是可以尝试一下（调整），但是强求不得。其实很多地方都有这种专属于当地人的味道，不是旅客都能够接受的，这就是地方的特色。来旅游的一大部分原因，也是在于感受当地人喜欢的味道。这些饮食不一定很好吃，但一定是有特色的，要抱着宽容的心态看待。同时应该理性消费，很多包装之后的食品打着所谓“宫廷美食”的幌子，收费高了几倍，这种消费就没有必要。
《华夏时报》：近年来，北京涌现出“胡同私房菜探店”“老字号非遗工坊体验”等美食主题游项目。从文旅产业角度，您认为饮食文化深度游的核心竞争力和痛点是什么？
苑洪琪：餐饮的核心竞争力就是色香味，具有北京特色并且符合大众口感需求的餐饮，一定是有核心竞争力的。
目前北京市场上活跃的私房菜，我觉得良莠不齐。因为游客需求在改变，现在很多人在餐饮方面的需求是形式大于内容的。所谓私房菜，就是少而精，给顾客固定了一种菜式，是不是保留了传统的味道，其实游客是没有分辨能力的。因为餐饮尤其是中餐，不是标准化的产品。环节上一点差别就会影响口感、味道。所谓开发的痛点，还是在于厨师出餐的标准化很难。
《华夏时报》：许多景区推出“宫廷糕点礼盒”“京味小吃盲盒”等文创食品。这类文旅衍生品如何避免同质化？
苑洪琪：宫廷糕点讲究的现做现吃，而景区里推出的宫廷糕点礼盒大多数是打包出售的形式，首先留存时间上就达不到宫廷糕点的标准。真正的糕点起码是游客自选的形式。目前糕点礼盒类文旅产品，从花式，口感，味道，价格四方面来说，竞争力不强，游客买一次，尝个鲜之后，很难有二次消费。
若说成功案例，故宫在春天的季节花食可以借鉴，里面有蛋黄酥、玉兰酥两款限定糕点，设计和口感还是有一些独特之处的。
《华夏时报》：老字号餐厅既是旅游地标，也面临“游客打卡后难复购”的问题。您认为这类品牌在保持文化辨识度的同时，该如何增强对本地居民和游客的双向吸引力？
苑洪琪：目前北京很多所谓的“老字号”别说对不起游客，连本地人都对不起。首先就是做的东西欠细致，不光游客觉得不讨喜，本地人也觉得不喜欢。（一些“老字号”）怕麻烦，很多传统菜都不做了，新菜很多时候都用预制菜，吃起来口感也不好。我认为关键还是要回归餐饮的本质，打造色香味俱全的菜品才能吸引顾客。靠着所谓的“老字号”故步自封，把老传统丢掉只能越来越差。
《华夏时报》：外地游客普遍反映“北京菜口味偏重”，而年轻游客更倾向选择网红咖啡馆或异国餐厅。您如何看待传统京味饮食在旅游市场中的竞争力？是否需要通过改良拓展客群？
苑洪琪：我认为这种现象并不是普遍的，北京餐饮还是很讲究养生理念的，有很多菜式是以清淡为主的。说到改良，口味偏重也好、偏轻也好，观众不欣赏，你就得改了，而且得考虑到底是什么原因导致这种现象，改良之后还能不能体现出当地饮食特色。如果因为改良而把本身特色丢弃了，就有点舍本逐末。因为游客口味各异，来北京也是想吃传统北京口味的。
《华夏时报》：各地文旅局通过短视频推广美食，北京饮食在短视频创作和IP打造上有何突破点？如何用新媒体讲好“京味故事”带动旅游消费？
苑洪琪：讲好北京故事还要从传统和包容出发，不要搞那些浮夸的行为“博眼球”。提升自己的文化水平和对传统历史的了解，才能讲好北京故事。目前的一些所谓“京味故事”并不尽如人意，不是说戴个瓜皮帽，拎个茶壶，摇头晃脑就是“北京故事”了，很多人一提到北京就觉得跟宫廷是挂钩的。但实际上，宫廷菜品有宫廷的标准——不惜工本，选料精细、烹制精细、刀工细致，多数并没有达到这个标准。就像俗话说“穿上龙袍也不像太子”。
《华夏时报》：您对于“北京饮食文旅融合”的路径，有什么看法和建议？
苑洪琪：从北京饮食文化和文旅融合的这个路径来看，现在也有比较成功的例子，像西四环四季青桥中国皇家菜博物馆，现在就做了一种沉浸式的宫廷就餐礼仪体验。现在餐饮界特别疲软的情况下那里还是天天爆满，就连很多国际友人的第一餐都订到这里。很多人到那儿去一是品尝宫廷宴，二是欣赏体验宫廷礼仪。这种模式对外地游客还是比较有吸引力的。另外一种就是在餐饮里加了换装的娱乐形式，打造网红地，吸引大量游客去打卡。
责任编辑：张蓓 主编：张豫宁
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