猪头肉中的稀世风光——扬州凤凰桥猪头肉

凤凰桥猪头肉切片装盘效果（李寻/摄影）

到扬州，本来是奔着品尝扬州“三头”之一的扒猪脸去的，但去了几家饭馆之后发现：要么菜谱上有这道菜，但现在已经不做；要么已经没有这道菜了。咨询当地的朋友，也从网上检索查询，发现当地有三家知名的猪头肉店：一家是“凤凰桥猪头肉”，另一家是“万隆猪头肉”，第三家是“东花园猪头肉”。在咨询过程中，更多人推荐的是凤凰桥猪头肉（见上图）。于是，我们打车去了凤凰桥猪头肉店。

凤凰桥猪头肉店的店面很小，坐落在扬州的北门外大街109号。这里原先可能和凤凰桥街是衔接着的，店名能叫凤凰桥，是因为原来其所在的地名就是凤凰桥。

我第一天到达店面前的时候已经是晚上6点（2025年1月23日），店门已关，只是里屋还亮着灯。我隔着门敲门，发现里面还有人，是一位年龄大的阿姨。我问是不是歇业了？她告诉我没有歇业，只是卖完了；要买的话，明天早上再来。我问明天几点来？她说早晨8点开始卖，明天早点来吧。我心想八点来有些早，于是第二天十点钟再次来到这家店，发现居然也卖完了。这时候门倒是开着，里面一位年轻的女士（我推测是老板娘）在接待我们。我问她怎么这么快就卖完了？她说自家店的猪头肉和别家猪头肉不一样，是鲜猪头肉做的。我问她鲜猪头肉是什么意思？她说不是腌制的，也不是冻过的猪头肉——要是冻过的猪头，是做不出鲜猪头肉感觉的。我问为什么不多做点？她说做多做少不取决于自家店，而是取决于当天屠宰场可以提供多少头鲜猪头——做好之后，第二天卖完为止。我去那天，店里早晨八点开卖，不到十点全卖完。只留下来一些封装的小袋装猪头肉，等着客户来取货，是事先预约的。每一袋里都有十多个小袋，看起来有五、六斤的样子，我说能不能给我匀出两小袋？她说无法给我匀，如果想要可以给我留着，明天这个点来取就可以。

我不敢怠慢，第三天早上10点钟准时赶来。到了之后，当天的货也全卖完，只剩给我留下的两块。这两块看起来是精心挑选的，裁切的位置不错。两块加起来一斤出头，总共59块钱，够我们两个人吃两顿的。

上午拿到的猪头肉，下午就找到当地一家餐馆——“大潮淮”，准备喝点酒。拿出随身携带的凤凰桥猪头肉，请餐馆师傅把它切一下。餐馆的服务真好，师傅不仅给切好片、摆好盘，还搭了素菜，让它一下美观起来。

从外表看，这款猪头肉是没有上过色的。从店家介绍和配料表上来看，它不加酱油，属于白卤——卤制不用酱油，只加盐、糖和姜、老葱、八角。但是，打开后闻到的是并不强烈的八角味——八角看来加得不多，葱姜味略有。总的来讲，气味是清新舒适的，散发着淡淡的肉香。肉的质感非常好——看着像活的肉，触碰有弹性；入口后水分合适、油脂感合适。未经冷冻过、新宰杀的猪肉的活力，如果不是亲自感受，是无法无法描述的。随着科技的发达，冷冻技术在我们这个时代已经无孔不入。这家猪头肉卖得这么好，却坚持用鲜活未经冷冻的猪头做肉——坚持到极致，确实就是好。

北方人经常把扬州当作南方，以为这里的菜肴偏甜，其实扬州的总体口味是以咸为主。这款凤凰桥猪头肉的滋味像很多优秀的扬州菜一样，以咸为主，甜味若有若无；而且，由于它是鲜猪头肉，还保留着肉的鲜味。下酒非常好，特别是浓香型的白酒——我搭配的是四川产的食研椿，是一种非常难得的体验；如果用本地的酒，江苏的洋河和国缘也都非常好。

鲜活的猪头肉确实是有时间约束的。它的包装袋上写着：0°C到5°C条件下储存，有45天的保质期。我买的两块猪头肉，一块是当天吃的，能感受到那种鲜活感；另一块是我在路上隔了五天之后再吃的——储存条件不会超过5°C，在路上一直放在冰箱里头，但五天后再吃就没有那么强烈和惊艳的鲜活感。店主告诉我，他们平时不是装这种真空袋的，过年才装真空袋，平时是散切的。我在想：散切的更好，下回到扬州，得改变自己的作息时间，起个大早，早早去排队买这家现切的凤凰桥猪头肉。

这家猪头肉目前在扬州市里也没有分店，但袋装的猪头肉可以邮寄。根据我亲身的体验，邮寄收到的猪头肉和当天的猪头肉相比是有差距的，感受不到鲜活猪头肉带来的惊艳感，最好的办法还是到这家店来亲自尝一尝。

遥想古代没有现代冷冻保鲜技术，那时候的猪头肉可能都是鲜活猪头加工的，一定好吃；如今有了现代冷冻保鲜技术，我们吃到的猪头肉恐怕90%以上全是冷冻后的猪头肉再加工的。冷冻后的猪头肉和鲜猪头肉相比，完全丧失了鲜肉特有的那种活力。凤凰桥猪头肉的最大意义就在于：它让我们能够感受到鲜肉加工出来的感觉是什么样的，也能用它和冷冻肉经过加工之后的效果进行对比。所以，事实上它已经成为猪头肉中的一道稀世风光，也是所有未经冷冻的鲜肉的一种标本；同时也告诉我们在工业化冷冻储存技术之外的鲜肉是一种什么样的美好感觉。