 |
 |
编者按：新年来临，热爱生活的你想必已计划好来趟说走就走的旅行，犒劳奋斗一年的自己，目的地选好了吗？何妨来蔚县来看看！
没错，2024年12月30日，京蔚高速全线贯通，到历史文化名城蔚县游玩将更加便捷。来蔚县看什么？观美景、赏非遗、听名剧……且慢，蔚县在历史上是一条重要的交通古道，南北各路饮食风尚在此荟萃，造就了品目繁多、风味独特的小吃和菜肴，所以来蔚县记得先来品美食。蔚县美食全国闻名，纵使你来自天南海北，总会在这里觅得最爱，畅享大快朵颐之福。这不，笔者近日捷足先登，从张家口市区出发径直来到蔚州，下面紧跟我的步伐，咱们来一起打卡蔚州美食！
张家口日报记者 翟见英
话说这日，冬阳暖煦，笔者坐车至蔚州县城，望宽阔街巷，商肆林立，人流熙攘，好一派繁华盛景。已近晌午，肚中辘辘，过蔚县宾馆，忽见一饭庄，上书蔚州饭铺，隔窗而视，食客满座，笑声朗朗，遂欣然而入。
黄糕粳 黄糕情
来蔚县吃饭，有一样是必尝的，那就是油煮糕。所以笔者入店坐定后呷了一口大麦茶，径直道：“来份黄糕！”服务员一面应和着，一面随即旋入厨房。
出于职业习惯，笔者也踅入厨房，想看看筋道黄亮的油煮糕是如何修得金身。
撩帘而视，只见厨房内一隅，一位当地大婶正将和好的糕面均匀撒在笼屉内铺好的笼屉布上，置于沸腾的蒸锅上。趁空隙，我问道：“做黄糕多少年了？”答曰：“三十多年了。”难怪如此气定神闲。大婶相告，做黄糕看似简单，实则讲究不少，比如和面的水温、水量，擦粉子的力度，蒸制的火候、时间以及搋糕的手法、力道都有很多说法，稍有不慎，黄糕口感就会折损不少。
说话间，一刻钟已过，大婶透过玻璃锅盖观察下糕的蒸制情况，道声：“正好——”随即关火，将蒸熟的糕面从笼屉布上抖落入瓷盆，开始用拳面来回捣按叠折，热腾腾的糕面渐渐变为了一个富有光泽和弹性的圆团。其间，婶子还不时把手放在半碗麻油里浸一下再搋糕，迎着我好奇的目光，其笑答：“这样可以让搋热糕的手指较为舒适，还能让麻油的香味浸到黄糕里，口感更好。”
此时，经过千搋百揉的糕面已然被捏成鸡蛋大小的圆饼状，并包上了豆馅，揉成了球形，只待完成最后一道修炼。煮沸的油锅里，面性糕来回飘转，表面渐次冒泡，用笊篱捞起一个炸好的油糕放于盆中，糕体与盆壁相碰，发出清脆的“咔嚓”声，听着简直美妙。黄糕纷纷下锅，一时间热浪滚滚，我赶忙步出，返回座位。
少顷，服务员捧着一盘油煮糕走来：“现炸黄糕来喽——”观色泽，金黄鲜亮，吃一口，酥软劲道，真乃名不虚传。
吃正宗黄糕，就得上蔚县。这方天地锤炼了蔚县人民，也赋予了黄糕其他地区很难企及的劲道。这方水土孕育了品质上乘的黍子，当地百姓又以其勤劳与坚韧代代延承着黄糕制作技艺。当地剧团蔚县秧歌演艺有限责任公司推出的原创歌曲《黄糕情》，正唱响了这方父老心头的黄糕情结。
如今这份情思，也成为了众多游客心头的牵挂，但凡来这里吃过一次黄糕，便终生回想。经由吃黄糕，你才能品出这方土地的热情与韧性，也能明白，何以蔚县打树花闻名于世，吃了黄糕的北方汉子方有膂力将树花生之绚烂。
黄糕不仅美味，还有吉祥的寓意，君不闻，蔚县有名谚云：“天天吃糕，步步登高”“炸糕撒糖，事事吉祥”等等，对未来心怀美好期许的你来蔚县大饱口福的同时，也为来年搏个好彩头。
这样且吃且思，不觉俩黄糕下肚，只听得“来也——”抬头看时，只见一伙计托着一个木质托盘正在近前。来者却是何物？
蔚县八大碗 北方小城情
店家端来的不是别的，正是本地传统名肴——蔚县八大碗。
待木盘置于桌上，笔者细细看来，八个精致的青花碗里，分别盛有清蒸丸、红烧丸、虎皮丸、龙眼丸、酥肉、犒肉、隔墙肉、丝子杂烩，八种不同的浓郁香味齐齐钻入鼻孔，诱惑难以抵挡。一一尝来，真是荤菜不油，素菜不寡，吃起来满口留香，咽下去回味无穷。店铺老板谢富根踱步近前，见我正大快朵颐，爽朗一笑：“凡点此菜者，没有不满心称赞的，这也源于咱们蔚县选料精良，刀工细巧，烹调技法运用得得心应手。”说也是，放眼全国多地均有八大碗，蔚县八大碗何以深受青睐，享有北方小城的满汉全席之美誉？
先表食材，均取自当地，且遴选严格，力求道地新鲜，至于制作工序，则繁琐精细，炒、爆、溜、炖、焖、氽、烩、卤、蒸等技法轮番上阵，经过数小时的炮制烹饪，方酿得眼前这道佳肴。尝蔚县八大碗，就是品本地风情，正是这座历史文化名城的厚重人文赋予了蔚县八大碗的色香味。蔚县八大碗，俨然当地文化的一大象征，接受着一批批游客的“朝圣”。
笔者用汤匙舀了一口汤细细品味，醇厚温润，周身暖煦。一旁的谢老板冲我莞尔一笑：“品出了蔚县的劲道、醇厚，还得尝尝其清爽，有道名小吃不容错过——”“这道小吃是？”“凉粉——”什么？大冬天吃凉粉？
凉粉，冬日里的这份舒爽
望着我一脸的惊讶，谢老板大喇喇地笑了，手向外一指：“一会你一尝便知，在咱蔚县街巷，穿着羽绒服端着碗吸溜凉粉的大有人在，这也是当地一道风景——”言罢，谢老板大手一挥，一碗凉粉上桌。
这碗凉粉晶莹微黄，呈密密的细长条，上面飘着绿绿的葱花、香菜，撒着红色的辣椒油，飘着阵阵清香，笔者持汤匙舀来一尝，细腻顺滑、绵嫩爽口、入口即化，别是一番风味。这是怎样心灵手巧之人做出如此妙品？
见我吃得顺口，谢老板介绍道：“咱蔚县的粉坨分为豌豆粉、绿豆粉、荞麦粉等，其中豌豆粉最受欢迎。豌豆产自咱本地，粉坨由老艺人精心制作，正宗地道。”的确，蔚县盛产豌豆，蔚县人四季喜食凉粉尤其是豌豆粉与蔚县地理位置、气候特点不无关系。而能不过的蔚县人就是做一碗粉，都会做到极致，代代人摸索出了繁多的凉粉花样，尤其是划粉技艺，堪称一绝。食粉，在当地，俨然成为一门艺术。
品尝数口，只觉从舌尖到发丝的清爽轻盈，平日劳顿烦闷一扫而光，而腹中并不觉得生出凉意，何故？“在于精心搭配，如果是夏季用于消暑，我们会辅以黄瓜丝等寒性食材，冬季则多搭配葱花、香菜、姜末等温性佐料，确保食客品尝美味也无后顾之忧。”富有灵性的蔚县人民真是深谙天地之道，调制一碗凉粉都彰显着阴阳平衡。
吃到后来，笔者索性端起碗来将凉粉悉数吸溜入肚，好不快哉！刚落定，忽闻得一阵胡麻油香夹着丝丝缕缕的花椒气息，这香味从何而来？循着香味飘来的路线，笔者再次踅进厨房。
酥脆花椒饼 吃出家的味道
厨房里，郭师傅正在烙花椒饼，方才的香味正是从这里传来的。
平底锅内，一张圆形饼坯正在热油中滋滋作响，满满的世间烟火气，让人不禁回想起童年记忆里长辈在灶台前烙大饼的情景。据郭师傅介绍，为保持最佳风味，制作技艺传承古法，面饼经传统方式发酵后加入盐面、花椒面等，揉匀至Q弹，然后用当地产的胡麻油文火烙熟。因花椒温中燥湿，开胃健脾，所以冬天点花椒饼的人特别多。
郭师傅边聊边用手中的平铲轻轻深入饼底，平稳迅速将饼一翻，翻过来的这面是色泽金黄，火候恰到好处。
2分钟后，冒着热油的花椒饼被置于案板，“一定又香又酥——”，笔者直勾勾地看着，心里暗想。这份馋相自然没能逃过郭师傅的法眼，他用刀麻利地将饼划分为数份，将其中一份放入盘子，递将了过来，我赶紧接过，不忘回以微笑：“知我者君也——”
百闻不如一尝，刚出炉的花椒饼，香甜咸麻，满口生香，吃入腹中那叫个舒坦。正是这一牙朴素的花椒饼，拉进游客与蔚县的距离，冥冥中生出家的亲切感。笔者边咀嚼边望着窗外繁华市井，别是一番世间情味。
四样美食一一尝来，酣畅之余不禁还想来份饮品，不知此地可有c o f f e e？
有，钟灵毓秀的蔚县也产地道“咖啡”，而且声驰遐迩。
塞外c o f f e e香飘海外
蔚县版咖啡正是笔者眼前这个白瓷青花碗中所盛之物，深黄色的糊状，像是这里浑朴的大地与生命相贴，俯身闻，浓郁的豆香，呷一口，馥郁细腻，巧克力般丝滑，咖啡一样芳香。
此物本名豆面糊糊，是本地产的豆子磨面炒制而成，因颜色、味道和香气都像咖啡，当地人都称之为蔚县咖啡。蔚县人对于豆类食材的制作工艺，经过千年流传也已至炉火纯青的地步，豆面糊糊，从选料到加工都极为细致，让大豆的营养与香气得以充分保留。
眼前的这碗豆面糊糊融合了8种豆类的精华，多种植物蛋白悉心呵护，暖心又养胃。这也是蔚县美食一大特点，注重美味的同时，将食材的食疗功效发挥到极致。品蔚州豆面糊糊是一场味蕾与精神的双重享受，凡尘喧嚣，不妨放缓脚步来一杯，带来身心滋养的同时体悟岁月静好。
个性的便是世界的。有很多外国人来蔚县旅游，喝了这里的糊糊，都竖起拇指：“v e r y n i c e！”临走还专门到当地土特产店选购几包带回。当海外飘起豆糊香时，想必游人内心也会升腾起对这方土地风情的无尽回味。
喝完豆面糊糊，笔者满意起身，有蔚县美食的能量加持，下午到蔚县古城游览，走二十里也不会累。对了，赏罢美景，笔者决定晚上还来就此家，究竟届时会吃到何等佳肴，接着往下看！
编者按：上面讲到笔者用过中饭，前往蔚县古城。但见名胜竞秀，游人如织，一路赏来优哉游哉。天公作美，好事成双，观玉皇阁巧遇高中同窗晗玉，阔别十余年今日得见，喜出望外。二人且叙且游，不觉日已西沉，便相约返回县城，开宴庆重逢叙旧情。
蔚县青砂火锅
古老器皿里的好味道
有道是一回生二回熟，笔者携同窗步入蔚州饭铺，老板谢富根满脸笑意，上前相迎，寒暄数语后招呼伙计奉上一壶热茶。“二位晚上来些什么？”笔者笑而不语，望向晗玉。笔者这位同窗，乃地道蔚县人，今日点菜有她大可放心。晗玉也不含糊，立马接话道：“待我一一点来——”尔后又转向笔者：“数九寒天吃什么最暖身？”“当然是热气腾腾的火锅！”笔者不假思索。“那第一道就先上蔚县青砂火锅——”晗玉点单后，谢老板笑应，随即旋入厨房。
早听闻蔚县青砂大有名头，且不知这青砂火锅何种风味。晗玉似乎看出了我心思，品一口茶，笑言：“蔚县青砂火锅妙就妙在器具上，传统老工艺制作的蔚县青砂受热均匀，内循环好，小火煨炖很容易入味，而且是越煮越香，青砂中的矿物质与食材中的营养相融，健康又美味。”接下来晗玉如数家珍，道出青砂器的前世今生。
青砂器作为蔚县的地方传统手工艺制品已有300多年的历史，是用当地特有的“甘子土”塑身经1400度浴火而生，富有颗粒感的青黑色，闪着深沉朴素的银光，展现着中华传统审美经典，更演绎着蜚声民间与宫廷的传奇。青砂器煎药不变质不变味，煲食则浓郁鲜美，故一度作为珍品进贡朝廷，风靡天下。如今在蔚县当地，用青砂器煨炖食物仍是经久不衰的时尚。
正说着，只觉一阵热浪袭来，一抬头，饭铺伙计已将一青砂火锅放置于桌。锅内正幸福地冒泡，煨煮着羊肉以及茄干、葫芦条、豆角丝等当地食材，散发着诱人香气。举箸一尝，鲜美柔嫩，满口留香。“够味！”连吃数口，难以停下，再持汤匙舀汤一品，其浓郁回甘，只有喝过之人才能体会。
一阵大快朵颐，青砂锅内已所剩无几，两人则周身温煦。这古老器具里的好滋味不仅祛除冬日寒意，更熨帖身心，将一年里的辛劳化为乌有。不过一向注重身材的笔者仍有担心：“如此饕餮，恐有发胖之虞。”晗玉莞尔一笑：“下面这道可是既享口福又瘦身，包你喜欢——”
一碗荞面饸饹
全家来年和乐
少顷，饭铺伙计将两碗什物置于桌上，笔者方知晗玉所点为本地传统名馔荞面饸饹。细细端详，但见碗内的荞面饸烙纤细条长，上面飘着葱花、香菜末、蘑菇丁等，伴着酱香齐齐钻入鼻孔。笔者伸筷挑起，并不断条，放入口中一尝，筋韧爽滑，清香利口，不禁抬头望向晗玉，出口称赞：“妙哉！”
晗玉会心一笑：“我点的是酱汤，此外还有肉汤、素汤等多种汤料，不论哪种风味，此道传统盛馔都会征服天下食客。蔚县的荞面饸烙出沸汤不粘，调荤羹不腻，含多种维生素、矿物质、纤维素，好吃、营养又减脂，我们当地百姓是用积淀数百年的传统技艺诠释与荞面的不解之缘，展示文化名城的古道热肠。”原来，荞麦是蔚县重要的粮食作物之一，当地用荞面制成的食品花样甚多，而蔚县群众最喜食的莫过于荞面饸饹，也常用此招待各方客人，旧日蔚县八大镇有难以数计的饸饹摊和饸饹棚。相传，金章宗曾在蔚县的九宫山避暑，庖师精心烹饪山珍海馐，金章宗惟悦荞面饸饹。
荞面饸烙如何制得？晗玉亦作了分享。当地精制的荞麦粉用温水和成面团，取适量面团放入饸饹床内压入开水锅中，煮熟后捞入盆中，再配以相应的汤料等，看似简单的制作手艺，却在温度、火候等方面有着不少讲究，只有深谙其道的老手艺人方能把控到位，成就一碗正宗的荞面饸烙。
“我们当地人不仅爱吃荞面饸烙，还赋予其美好的寓意。”晗玉边吃边讲，“每年除夕，我们这里家家户户必吃荞面饸饹，取义年终岁未，全家和乐。农历二月初二也要吃荞面饸饹，说的是龙行旧道五谷丰，人吃饸饹运行通。”笔者听得连连点头，一碗荞面饸烙，寄托着百年来蔚县人对未来美好生活的祈盼，并将这份祝福传递给各地游客。笔者不禁感慨道：“蔚县美食样样都有文化积淀，真是名不虚传！”晗玉笑道：“本地有人文内涵的美食多着呢，其中有一样，离开这里的水就做不出那个味，当年著名晋剧演员莜金梅来本地品尝后念念不忘，多次托人专门来蔚县购买，今日想不想也尝尝？”
这样的名吃，笔者怎甘心错过？
五香豆腐干
越嚼越香不一般
晗玉此言一出，吊足了笔者的胃口，待伙计端将上来，笔者倒有几分诧异，一盘清炒豆腐干？寻常之物，有何不同？
望向晗玉，但见其一脸稳操胜券，示意笔者动筷。举箸夹起一条咀嚼，起初只觉柔韧弹牙，到后来越嚼越香，忍不住再夹起一大筷子送入口中。笔者边吃边竖起大拇指，望向同窗：“果真不一般！”
为何蔚县豆腐干如此下饭？晗玉一语道出缘由：“蔚县水土好！好水、好豆、好技艺！”
蔚县盛产黄豆，质量上乘，蔚县暖泉镇有一眼泉，泉水四季水温暖如阳春，本地黄豆、暖泉水、蔚县人代代相传的传统技艺，共同造就了这香气浓郁、韧劲十足的豆腐干。曾有许多蔚县人试图将豆腐干制作工艺带到外地，但屡试屡败，似乎离开了独特的暖泉水，就做不出原汁原味的蔚县豆腐干。而颗颗黄豆要转身为五香豆腐干，要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上板等多道工序，·制作虽繁却不省人工、不减物力，勤劳朴实的蔚县人传承匠心与诚意，一份份品质不渝、声驰遐迩的豆腐干俨然他们骨子里代代不变的文化坚守。
“不瞒你说，我读大学期间，在宿舍里好几次都梦到家乡的五香豆干。”晗玉夹起一条豆干细细咀嚼，又继续道：“当年大学毕业后，有机会留在外地发展，但我还是义无反顾地选择回到家乡投身教育行业，其中一条重要的原因，就是舍不得这口家乡味。”这口家乡味，也就是乡愁与乡情，深印在游子心间，也感染着前来蔚县打卡的游客。这些味道，才下舌尖，又上心间，让人分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。
晗玉一向了解我的性情，见我凝思不语，笑道：“别是一番感触涌心头？且有一道风味小吃保你笑开颜——”
蔚县糖麻叶
解锁时光的味道
晗玉推介的此样小吃确实令笔者解颐，精致的盘子里，外形齐整、红黄相间、糖泡鼓起，这正是很多游客吃后盛赞，临走也会买一些带回去的糖麻叶。如此颜值，看着都赏心悦目，笔者拿起一根一尝，外脆里软、香甜可口、回味绵长。
“还是这个老味道，这么多年一直没变。每次吃糖麻叶，总能勾起童年记忆。”在晗玉的印象里，儿时吃到自家炸的糖麻叶总是在年根底，那种快乐和过年相连，甜甜的味道伴着她辞旧迎新。晗玉也曾多次目睹家里长辈年前炸糖麻叶的情景，那种场面就是满满的市井烟火，忙碌里伴着热闹和喜庆，一盆现炸的糖麻叶冒着热油的气息，迎接着新一年的到来。蔚县人擅长做糖麻叶，在用料、用水、火候等方面都积累了一套特有的技法，可贵的是，任世事如何变幻，蔚县人都坚持传统手艺，守住了老味道，也留住了时光的记忆，看似简单的吃食便有了岁月意味，所以当地人对糖麻叶百吃不厌，外地游客也青睐有加，他们在品尝糖麻叶的同时，不难体悟初蔚县人对生活的朴实态度。“此前，我邀请几个朋友来蔚县玩，吃了糖麻叶赞不绝口，觉得本地的糖麻叶做得很实在，经得住品，临走买了一些，此后还让我多次邮寄，家乡的美食能够被认可和铭记，我很自豪。”这份美食传达的实在，带给各地游客本能般的亲近感，那它就不再是简单的果腹之用，而是承载了文化意味，体现着当地风土人情。
二人就这般边吃边聊，心中甚是快然。按说胜地遇故知，当有美酒助兴，只不过晗玉不喜饮酒，但见其眼珠一转，神秘道：“当地有一佳品不输于酒，今日可代酒而饮——”
手捧一碗小米粥
浓情厚谊胜于酒
待伙计将“酒”奉上，笔者一看也乐了。这白瓷青花碗中所盛之物，颜色金黄，米粒似珠，米汤如乳，香气四溢，想必诸位已经猜到了，这正是本地特产小米熬制的小米粥。用汤匙舀一勺置于口中，珠圆玉润，甚是可口。古有以茶代醪，而今以粥为酒，不亦乐乎。这碗小米稀粥，所代表的情谊却不稀薄，自然是被二人喝得精光。
一碗小米粥下肚，顿觉胃里舒坦，难怪本地人时常煲小米粥或者焖小米干饭，从中汲取源源不断的滋养，外地游客来蔚县也都会惦记着来一碗小米粥，走的时候还会买一些蔚州贡米，带给家人和朋友。那蔚县是何时开始种植谷子，从小米中汲取生命能量？1979-1982年，吉林大学和河北省文物研究所在蔚县三关村发掘出仰韶文化时期的谷粟化物，此证蔚县生产小米距今已有5000余年历史。蔚县小米又是何时出圈，成为进贡之物？据《史记》《汉书》记载，冯唐，西汉代郡(今张家口蔚县)人，三朝为官，曾宴请宾客、军吏，蔚州小米为汤肴，众人食之无不称赞，后文帝知之，冯唐献之，蔚州小米因此声名大噪，而成贡米。看来颗颗金灿灿的小米，还真是承蒙千年恩泽，不论古人还是今人，都无法抵御其美味与营养。
蔚县产的小米确实也争气，粒大、色黄、味香、富黏性、高营养。北方女子坐月子，大多来蔚县购买正宗小米熬粥食用，以便恢复元气，可见，蔚县小米与生命是多么相亲。
“前些年我多次随家里人到过谷子地里，曾细细观察过谷子，别看它的杆细，却抗旱、耐瘠薄，不论田地贫瘠还是肥沃，都将根深深地扎在土地里，结出沉甸甸的谷穗。从这个层面讲，我觉得我们蔚县人倒是与谷子的特性有几分相像。”坚韧实干、乐天却不安命，这也是蔚县人鲜明的心理特质，正是凭着这股子韧劲和干劲，创造了蔚州千年璀璨的文明和丰富的民俗非遗，令天下宾客流连称叹。
如此思来，便觉脚下这方土地愈发深厚，虽说没有饮酒，却也是微醺陶然。望窗外，已是华灯初上，一派盛世气象。还是晗玉打破了沉默：“你知道吗？在蔚县，宁静的夜晚往往蕴蓄着新的可能，这些天这里正举办首届代王宴厨神争霸赛，决赛胜出的菜品将录入《蔚州菜谱》，从中择优选录代王宴。”此语勾起笔者兴致，蔚县人一向注重传承与创新，这代王宴想必又是深植本地传统饮食文化和烹饪技艺，出新出彩打造的品牌宴席，于京蔚高速开通之际，向世人展示历史文化古城的千年盛情。那听起来颇具开国气象的代王宴究竟何等气象？目前尚未出炉，一切充满未知，而人生就是一场不停的探秘与揭秘，这代王宴的玄机与奥妙待日后笔者为尔等和盘托出。
魅力蔚县，我们缘分不散。
还没有评论，来说两句吧...