【来源:六安新闻网】
1月11日
总台CCTV-1综合频道18:20档
大型风物美食文旅节目《寻味山海》
走进安徽省六安市霍山县
这里的每一味
都是时间与山水的契约——
石斛凝岩骨,剐水养银鳞,橡子藏秋魄
尝一口
便是与这片云雾山谷
完成了一次穿越季节的对话
安徽霍山,卧于大别山腹地,北纬31度的群山褶皱之中。主峰白马尖,海拔1777米,如巨椽拔地而起,是皖西挺拔的脊梁。
这里的地势自成格局:群山如瓮,层峦吞纳云海,又吐为甘霖,年年岁岁,织就一幅流动的云雾长卷。水是这画卷的笔——它画出峭壁,沁绿森林,最后汇成东淠河,静静流过田野与人家。
这山水,自成风物:云雾浸润垂直岩壁,为“仙草”石斛铺就天然幕布;竹海根系如天然滤网,将山泉滤成清冽回甘的“剐水”;山脊上的青冈栎林,也因对局部小气候的敏锐感知,被当地人尊为“气象树”。
石斛仙草 吸风饮露
霍山石斛,被尊为“仙草之首”。它的根不沾寸土,只扒紧岩壁,饮风露,汲石髓。生长五年,仅得一掌长短,节节圆鼓如珠,故名“米斛”。
采斛是门真功夫。采药人徒手攀上绝壁,指尖探入石缝,轻拢慢捻,巧劲一提——整株离岩,根须毫发无伤。险处生,险处采,这份与天地较劲得来的珍贵,最终落回人间烟火。
最动人的吃法,藏在山民的铁锅里:石斛馍贴石斛花蒸蛋。鲜茎捣出碧青汁液,揉进新麦面中,团成面团,静待醒发。锅底米汤沸腾,热气氤氲。湿手取面,沿锅贴满一圈,上薄下厚,形如“王八投塘”。锅心留空处,盛一碗蛋液,撒上经山泉泡发的干石斛花。盖盖同蒸,馍香、米甜、蛋滑与石斛的清润,在蒸汽中无声交融。揭盖刹那,蛋如凝脂微颤,馍已底焦顶软。撕一块热馍,就一勺嫩蛋,石斛特有的胶质裹着麦香,山岩间的灵气,就这样落进日常餐饭。
若逢寒冬,石斛便以另一种姿态温暖人间——石斛土鸭汤。干制后的枫斗状如“龙头凤尾”,与散养三年的土麻鸭共入陶锅。文火慢炖六小时,鸭肉的丰腴与石斛的清润彼此渗透,直至油脂尽化,汤色金黄,只余融融暖意与喉间绵长的回甘。
碧水银鳞 鲢鱼清甜
好水,是霍山的血脉。佛子岭水库的水,源自白马尖的森林,流过漫山竹海。亿万竹根如大地的脉络,将流水反复过滤,才得来这般清冽甘甜的水。它在霍山,还有一个更生动的名字——剐水。
佛子岭水库的白鲢,喝剐水长大,在花岗岩库底游弋,身无半点土腥。一条鱼长到六七斤,需三五年光景。慢生,是鲜味的密码。取这尾鲜,急不得。钓者驾竹筏静候,鲢鱼吃饵极慎,上钩后需借水流“溜鱼”,待其力竭方收竿。这份等待,本身已是滋味的一部分。
最地道的吃法,是红灯笼椒蒸鱼。取肥厚鱼身,铺满本地鲜辣红椒,猛火蒸制。辣意渗入蒜瓣肉,激出更深沉的鲜甜。鱼肉入口,辣、鲜、甜次第绽放。
而对鱼尾的厚待,显露出山民的智慧。红烧划水,取完整鱼尾,以酱油、冰糖文火慢㸆。汤汁收至浓稠如蜜,胶质尽出,软糯粘唇。这道菜上桌,总伴着吉祥话:“吃块划水,顺风顺水。”
一蒸一烧,一鲜一醇,是霍山人对这汪碧水与银白精灵的全部心意。
秋山凝魄 橡子香醇
当秋色染透山峦,青冈栎的果实——橡子,在枝头静静成熟。外壳坚硬,初尝涩口,却是先民在艰难岁月里发现的生存智慧。
转化的钥匙,是流水与时间。他们将橡子倒入山溪,让活水冲刷数十昼夜,苦涩的单宁渐渐流逝,留下洁白细腻的淀粉。滤净、沉淀、晒干,山野的秋实,凝成一捧温润的粉。
这粉,遇水则化,遇火则凝。凉拌橡子豆腐,最显本真。粉与泉在锅中化作青白玉脂,冷却切块,莹润微颤。只需酱油、山椒、几粒香葱,入口滑韧弹润,草木清气托着咸鲜微辣,是山野最坦诚的滋味。
当它与五花肉同烧,便成了橡子豆腐烧肉。豆腐煎出金黄外壳,饱吸醇厚肉汁,却以清韧化解油腻。一硬一软,一浓一淡,山野的筋骨与家常的烟火,在锅里达成默契。
这味道早已超越食物本身:它是婚宴上压轴的吉祥菜,寓意深沉;也是游子行囊里的一包粉,热水冲开,便是一碗乡愁的慰藉。
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来源|央视一套
责编/杨星宇
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