[ Unruly ]

不靠谱才是法国

很多人说没太阳的地方，

容易爆发抑郁症，

我觉得法国人不会。

他们连抑郁都不靠谱。

如果联合国要办party，没有谁比法国在行。甲方如果预算充足，要个案例，奥运会和香榭丽榭圣诞节亮灯都是很拿得出手的作品。要没钱也有没钱的嗨法，随便打开一张南法的照片，阳光海滩管饱，电子榨菜包治百病。

又是一个无聊的旅行。

我西班牙出差刚结束，

发现一张去南法的机票只要人民币两百，

买不了吃亏买不了上当的价格，

就去了。

一个小时的时间，

我从圣塞巴斯蒂安到了马赛，

上飞机的时候我犹豫了下，

因为不久前出了好多不靠谱的事。

比如，一架飞机盘旋法国上空不能降落，

因为塔台工作人员睡着；

又比如，罗浮宫众目睽睽之下被盗，

安保形同虚设…

我又转念一想，

“不靠谱”才是法国。

马赛的早安与晚安

如同伴侣之间的仪式感，睁眼与闭眼都互有牵挂，非要道一句“早安”与“晚安”才行。我与马赛也一样，早晚都有不舍。

在西班牙和法国两国边境，港口与港口间，水系像脐带相连，密集的鱼群是血液里的细胞。我对面有一艘船的名字叫Edmond Dantès，基督山伯爵的名字。

大仲马也许对这古希腊地中海沿岸最大港口也有钟情。谁叫马赛比法国还早呢。

我匆忙买了一个Amorino冰淇淋，经典的花瓣造型哪怕想八瓣八个味道都行。可我没时间了，一秒钟恨不能掰开八瓣花。我跟日落没约过，这异国他乡的海边第一眼情人，应该不会等我。

下飞机就冲到海边，落日已西陲。

一个眨眼，海面就换个颜色。时差，在我身体里被排山倒海的颜色覆盖，没了。之前，我并不知道世界上，竟然有这样浓烈的金色，浓成红。那是可以直接让人联想到《自由引导人民》的，有浴血重生的壮烈。

夕阳，竟然也这样辉煌。那么，何况清晨。

第二天的八点，我在港口看着渔民靠岸，壮年们互相帮忙，直接把装满鱼获的大水桶倾倒到岸边支的摊上。老人在船舷上修补起新破的鱼网。我被穿着得体的老渔民吸引，明黄色的连体防水服与碧蓝色的马赛老港是早上最醒目的风景，自然成了一幅《老人与海》的油画写生。

海鸥看着呆萌，其实它们是伺机偷鲜鱼吃的强盗，发出惊人音量的“嗷嗷”声。我很理解它们。我看到这些喘着粗气的各色海鱼，尾巴翻起大片水花，也被惊得“嗷嗷”的。

这个鱼市是临时的，清早随渔民靠岸自然建起。他们大多以家庭为单位，老公运鱼，老婆卖鱼。不少港口附近的海鲜餐馆老板和主妇会和海鸥一起抢货。

靠海吃海，岸边到处是可以看着海景吃海鲜的馆子，每桌必点青口，当荤瓜子吃。配一杯干白，我能干坐一个下午。

再迟一些，被挑剩下的那些海鲜，会进冻库，或者枕着冰去往阿拉伯人的街市Le Capucin。这里并不是一个黄种面孔会出现的地方。我听说日落后，马赛的大部分阿拉伯人聚居区，治安也并不是很好。我和朋友在随意交谈时，也被当地好心人提醒，不要轻易说“阿拉伯”这个词。因为这词中文、英文、阿拉伯文发音很像，有可能会被街头混混误认为是恶意的有所指。

当然，大部分居民是善意的。我羡慕这些阿拉伯人，他们大多头发乌亮、浓密，有不错的馕饼与手工皂手艺。吃着维生素B，也用着纯天然无硅油洗发产品，似乎也促成了某种逻辑：阿拉伯人头发好。

大白天吃顿“菜场景”早餐，倒不必那么紧张，我就在街口Café Prinder坐下。这里的“货币体系”与外围的欧洲相比，自成一派，因为街区都穷。

咖啡馆主人老太太很温暖，嘱咐我管理好财物，帮忙切了番茄，建议配胡椒与盐吃。新鲜的椰枣、仙人掌果、无花果、葡萄、番茄…对我来说就是甜点。这里可颂每天现做，黄油含量少，无糖，口感更湿润疏松。

隔壁不远处的水果摊老板特别会聊天，洗手就用鲜柠檬汁。他说自己的英语程度是“Baby English”。顺势，他叫我和女朋友“Baby”。嗯？怎么感觉被占便宜。看在一堆水果才30多块人民币的份上，老板还是比较良心，毕竟没坑老外，不计较。

马赛鱼汤就是喝大海

100个来马赛的人，99个都会被推荐这家1952就成立的马赛鱼汤老店Chez Fonfon。

中国东海来的我不是很吃得惯，但尊重。我当天吃到的鱼汤底料是多宝鱼、红娘鱼（红鲱鱼）、石狗公、海鲈鱼、安康鱼…略咸略矿物感，后味有一丝苦。但仔细多喝几口，我也会对这浓郁的海滋味上瘾。

汁的“药渣”鱼一定要蘸酱，rouille（传统普罗旺斯辣酱）和alioli都不错。我自己点的前菜是青花鱼红薯泥、炸墨鱼，属于马赛十拿九稳好吃的菜式，后来加点的奶油汁多宝鱼炖洋蓟和胡萝卜也酥软香鲜。

关键，窗外是桥洞底下的泊位景，我再一次被深深迷住。

我想找鱼汤现代主义的存在，于是挨着海岸线，定了家米其林。

这马赛今年的新晋米其林一星Une Table au Sud，拿得还是有道理的。主厨在马赛老港边，成了地中海阿拉伯文化的味觉传播者。他擅长用香料做海鲜。

著名的马赛鱼汤被他解构。传统马赛糖果Calissons形状的土豆泥让人耳目一新。八角、藏红花赋予红鲱鱼新的味觉色彩。

地中海沿岸都是宝，西班牙达阿利坎特和这里是连着的。烟熏甜椒粉和GAMBERO ROSSO大红虾的结合非常和谐。此外，还有羊肚包浓缩汁和烟熏胡萝卜的变奏加入。这南法海岸线上似“鱼羊鲜“的料理让我觉得幸福。羊肚包在这叫皮兹饼 （Pieds paquet），是马赛和西斯特龙（Marseille and Sisteron）的当地美食。

主厨送了我一瓶Za'atar香料，这配扇贝的恰好是它。公元前13世纪的古埃及已有使用类似za'atar（类似于牛至味道的综合香料粉）的记录。黎巴嫩人用它搭配早餐面包。

Maison Tarbouriech的法国玫瑰蚝，出品特别。配菜层面，法国酸菜鸡蛋酱(Gribiche Sauce)脆片与解构的摩洛哥merguez香肠共舞。

因为蚝本身甜度高，配合奶油与mahaleb做成咸香酱汁，平衡了。生蚝内芯依然刺身状态。这完全打破生蚝食用桎梏。

mahaleb是苏美尔时期就有的香料，由樱桃（Prunus mahaleb，又称圣露西樱桃）的种子制成。取时要将樱桃核敲碎，取出直径约 5 毫米、柔软耐嚼的种子仁。使用前，将种子仁研磨成粉末。味道类似于苦杏仁和樱桃的混合。

整个菜单有三道面包，配合有神奇香料的酱汁，可以深度体验。最后的甜品也有mahaleb打在奶油里，肉豆蔻衣与焙干柠檬的参与，让风味充满戏剧性。虽然我酸到眯眼睛，可是五彩斑斓的香随口水涌至舌头两边。

渔港虽小，地中海文化浓缩如一碗马赛鱼汤。

教堂是众神的派对：从马赛到阿维尼翁

我去过全世界不少教堂，但很少在这种严肃的地方遇见跨界艺术，南法像是众神在开派对。

小众装置艺术家Marcoville的展览设在马赛主教座堂，就是这样。

圣母加德大教堂的地位就类似马赛的妈祖庙，里面直接做起了南法妈祖的座驾：“船模展”。

我还见过更过分的。嘘～

阿维尼翁直接把教皇古堡的遗址做成了当代艺术展。这个地方就是毕加索当年画《亚威农少女》（翻译问题，“亚威农”实际就是“阿维尼翁”）的地方。每年秋冬，每个城几乎就是一座艺术馆。白天也许你遇到的都是艺术家，但晚上在酒馆里出来，裤子也不知道去了哪个艺术家的家。

不过，我总算发现南法一个靠谱的事实。杭州断桥不断，阿维尼翁断桥是真的断。

这座名副其实的“断桥”亚维农之桥（Pont Saint-Bénezet）下面，这片水域一点不比西湖低调，那就是梵高画的罗讷河。

我去的时候正值阿维尼翁艺术节，能感受到城中一呼百应皆艺术。我从Pont d'Avignon开始参观，发现每个街区都有展厅。7月的戏剧节更猖狂，每条马路都是舞台。

不必用完美苛求任何，法国人搞艺术真的上心。

教皇宫的互动导览，让我这种不打游戏的人都疯狂爱上。这次主题是“爱的寻宝游戏”，是艺术家Jean-Michel Othoniel的大作，也是Avignon成为联合国世界遗产25周年的纪念大展。

我很喜欢克莱门特六世的书房，有时候兼具卧室功能，又叫：雄鹿室。里面有各种当时贵族的日常野外捕猎壁画（可惜不能拍照）。

捕鹿与猎鹰活动，那是贵族的顶级消遣。鹿象征耶稣，头上角有重新生长的能力，是“重生”的隐喻。这也呼应了即将到来的圣诞。那幅画壮观无比，房间就因此得名。

教皇的花园，此前后方还种植着各种果树。在花园的北端有一个小动物园。它是教皇财富与权力的象征，饲养的动物是主教私有财产或贡品，包含一只熊，狮子、骆驼、野猪、雄鹿、山猫和一些珍稀鸟类。

看完，我反正大受震撼，南法从此给了我巨大的想象空间。这后劲太大，我只想马上喝一杯！

欧洲开始冬令时间，山区里瞬间变冷。我从教皇宫后门出来，迎面就是米其林餐厅，那喝杯教皇新堡吧。

LA MIRANDE AVIGNON是目前为止，我觉得最通晓亚洲味觉密匙的法国餐厅。虽然是绿星餐厅，难能可贵的是，这并不是一家素食或者蛋奶素餐厅。秘诀是除鱼子酱（来自中国东北）之外，全部食材来自当地200公里以内的优质食材供应带，也推动了一方美味风土发展。

chef做菜理念很有高度，叫做：“不模仿自然，而是顺应自然。”他的这张菜单叫“地中海笔记”，简直奇思妙想，但味觉平衡上拿捏得十分精准。我仿佛在偷看他的厨房研发过程，也是自然使然。

我第一次吃主厨Florent Pietravalle的菜，惊喜他强调在海鲜中加入亚洲料理里油脂的提香妙用，甚至有发酵油脂、炙烤油脂等区分。连他调味生蚝的雪葩，都是酱油、辣根与牛骨髓的合体，讲究海陆交汇。

而菜单上的“Chevreuil狍子肉”，其实是熏鸽子、新鲜杏仁、鳀鱼、盐渍猪肉脂肪与鸡油菌的小炒。这配店中自制本港海鲜XO酱，加碗奶油汁阿尔勒米饭，也是满足亚洲胃的天作之合。

他做菜思路清晰。南法传统鱼泥Rendin与Pulpe果泥融合，Loup狼鲈与杏子联姻，他巧妙借助果酸的复杂，提升鲜的层次。丁香、猪肉丁与鲭鱼又是一种充满南法想象力的搭配，以氧化型葡萄酒统一味型。

他也懂相互借味，比如元贝、口蘑、胡萝卜与鳗鱼汁就是互相补“不同鲜”的例子。

普罗旺斯也吃内脏，尼斯传统鹰嘴豆饼配的是海边生的黄瓜、猪肚，香极了，还不腻。

我到现在还忘不了他pre-dessert里黑梨酒 "Poires Noires"的味道，消食还生津。

下一站，我要去普罗旺斯了，启程的最后一晚，我能想到最好的告别方式，依然是大吃一顿。

这餐馆位于人迹罕至的葡萄酒酒区，所在的酒店跟美术馆都格调满分。

只是，晚上八点，山路十八弯，还没路灯。轱辘上本来已经饥肠辘辘，我去的万圣节期间，迎面就是一个三层楼高的人体解剖模型艺术雕塑。我吓得瞬间饱了。吃顿饭真的太难了…

重点不是在浴火厨神Francis Mallmann的同名餐厅吃个饭，超酷的纯炭火户外厨房，重点是他乡的好朋友“游牧小厨”。他是法国厨界高材生，我们新生代留法华人的骄傲。

对了，法国人一旦做看似“不靠谱”的事，诸如艺术、厨艺…都特别靠谱。

神 婆 问

你 喜 欢 南 法 吗 ？

“阳光是极好的镇静剂。”

——《山居岁月》

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人