黄山之下，去村子里寻地道徽味

黄山市，古称“徽州”，因市内有“五岳归来不看山，黄山归来不看岳”的黄山而得名。黄山辖古徽州“一府六县”大部分地区，深秋至此，赏皖南风光，食地道徽味，无疑是世间乐事。

秋日黄山很美，已于多年前游览过，此番前往主要为了寻味。

黄山北站附近的徽州区寻一酒店住下，去歙县、屯溪、呈坎都很近，附近又有岩寺古镇、西溪南古村落和潜口民宅等景点，既能在镇上寻徽菜代表美食，又能去村里吃地道农家土味，简直绝妙。

黄山的第一顿不能免俗，得吃上徽菜中著名的两道：“臭鳜鱼”和“毛豆腐”。

臭鳜鱼为徽菜的灵魂，无人不知晓。经过七天左右的腌制产生独特的臭味，烹饪后臭味转换为鲜香，跟风靡全国的小吃臭豆腐一样，闻着臭，吃着香。

跟当地不少人交流过，现在臭鳜鱼多出自工厂，开饭店自家腌制的少了，主要是自家腌制味道不稳定，味道反而不如工厂出品好吃，要谁家自己做的臭鳜鱼更好，各位不妨指点一二。

臭鳜鱼为原材料，烧法见饭店“真章”。岩寺老街寻得一饭店，臭鳜鱼烧得颇为入味。

烹一条臭鳜鱼，首先得把其中的盐分给泡出来。通常，烧法有几种。

有先把臭鳜鱼煎至鱼皮焦黄，再加酱汁调料烧熟；有调一锅汤水，加酱料、笋丁、香菇丁、五花肉丁等进行调味，把臭鳜鱼下锅煮入味，收汁装盘；也有把臭鳜鱼切块再烧，虽然破坏了整条美感，但滋味更好。

不论何种方法，当你夹起一块紧实的“蒜瓣肉”，闻着略臭，入口却有种特别的风味，这道徽菜“灵魂之作”，算是刻印下来了。

毛豆腐，又称“徽州霉豆腐”，但与平时常见的霉豆腐、臭豆腐又不一样。自然发酵而成的毛豆腐，因表面覆盖白色菌丝及黑色孢子，看起来像“长了毛”，因而得名。铁板一煎，蘸些酱料就可吃。

这些都是徽菜的“面子”，黄山多古村落，进村去寻味，才能吃到徽菜的“里子”。

西溪南古村落之外两公里处，寻得一农家菜。进店的时候，老板都在疑惑我怎么找到的，店里几乎做的都是熟客生意，游客也基本不会找到这个藏于民宅群的土菜馆。

东红村莘墟的“田边小院私房菜”，前面一片菜地很应景。

秋冬季节，日短夜长，六点刚过就已乌漆嘛黑。店外虽天黑，里面其实很热闹，老板娘就是主厨，忙碌得很。

给我烧了一只土鸡，炒了一盘牛肉。我看着小毛芋挺不错，也来了一盘。

土鸡烧的时间比较久，都烧了四十分钟，老板娘说还欠点火候。端上桌后颇为惊艳，只见皮紧肉厚，咬下去弹爽无比，烧入味了，鸡肉就香得很。

牛肉是家常炒法，整盘就放了些许蒜头和葱段，满满都是牛肉，吃起来皆有弹劲。

毛芋头本身就有香甜糯之味，淋上了调好的料汁，酸、鲜、辣皆有，一口一个，可口又香糯。

厅里有两个“火熜”，这可是古徽州流传下来的“移动小火炉”，竹子编制，里面放一盆，生着炭火，上面温热着烤好的红薯。

吃到正酣，店里的大娘又拿出锅巴送我们吃，锅巴硬硬的有点香，磨磨牙口也好。

再上一碟自制的牛肉酱，里面有笋和小块有颗粒感的牛肉，笋之清脆，牛肉之弹爽，甚是喜欢，买一罐带走。

第二日想着这家滋味不错，大中午又跑过去，想再试几个菜。

白天一看，这小饭馆挺有田园意趣。坐在院中，门口一片菜地，远处则是参差林立的徽派建筑，阳光暖暖，微风轻抚，舒服惬意。

老板娘正在备菜，把各种食材处理好用保鲜膜包上放在冷柜里。边点菜边闲聊，心灵手巧的老板娘原来还上过央视二套的新闻，讲的是“春季，黄山之下的农家做青团”，还有记者过来采访过呢。

店内食材都是精心挑选过的，每天要花两个小时逛菜市场，有些食材也不是每天都有的。市场的小贩对她是“又爱又恨”，爱的是这个“大客户”，恨的是对食材颇为“挑剔”，一定要选最好的，位置要对，品质要鲜，不然不要。

昨日吃了鸡，今天就来只鸭。好在时间充裕，鸭子烧的时间够，非常入味。

鸭肉剁得大块，充分的炖煮后，皮和肉都收紧了，鸭掌也被烧入味了，色泽变得金黄光亮起来。一口咬下去，满嘴浓香，农家土菜的魅力莫过于此了，虽为家常做法，但是吃本地的家常菜才能体会到最本味的烟火气。

豆参鱼头汤实际是一道江西菜，老板娘去景德镇旅游的时候觉得这豆参好吃，买了一些回来跟黄山的冬笋煮汤喝，是为一绝。我在他们家尝了一口汤，觉得豆参很好吃，点名要吃豆参。

老板娘试着复刻“豆参鱼头汤”，水库鱼头比一般的鱼头难炖，但肉质更紧实，吃起来更鲜甜。豆参为豆制品，能把汤汁精华吸收进去，二者搭配甚妙。汤也很鲜甜，喝了几大碗，喝了个汤饱。

再来一道凉拌菊花菜，有着菊花芬芳香味，淡淡的酱汁带着微酸，酸爽清脆适口。

吃完农家菜，也得去大街小巷寻觅一些徽州小吃。

歙县离徽州区很近，打车十来公里就到了，那里有“徽州古城”，也是“一府六县”徽州府的所在地。

徽州一带产笋较多，鲜脆少渣，风味独特。以笋为浇头的面，是常见的街头小吃。

徽州古城以北有“苗家面馆”，以笋为浇头，在里面还加入了茭白打底，一番操作下来，笋比肉好吃。

饺子包得像古代学子进京赶考背着的“包袱”，这就是大名鼎鼎的“深度包袱饺”了。

咬开后看到豆腐肉馅，有肉的鲜也有豆腐的香。

到了黄山，不可错过黄山烧饼。一般烧饼要热着吃才脆口，但是黄山烧饼，凉了吃也很脆。

黄山烧饼个头小，成品形如蟹壳，色泽金黄，因此又名为“蟹壳黄烧饼”。馅以梅干菜和肥膘肉为主料，一口咬开，皮酥馅香，就算放凉了，也酥脆酥脆的，打破既往的认知啊。

到了岩寺古镇，可以去尝尝“红胜酒酿饼”，他们家几口大锅就没见停过。

面饼是用酒酿发酵，有原味的，也有红豆、芝麻、梅干菜等多种口味。吃起来有酒香，很松软，里面的馅甜滋滋的。

黄山各种各样的饼和粿都很多，有玉米粿还有石头粿等等。

说到石头粿，我们在歙县找到一家，不过离古城有一些距离，因天色渐晚得赶回徽州区，所以没吃到。

看来，下次还是得找机会自驾古徽州地区，只有慢慢玩，才能领会深藏在这里的“千年徽味”啊。