黄山市,古称“徽州”,因市内有“五岳归来不看山,黄山归来不看岳”的黄山而得名。黄山辖古徽州“一府六县”大部分地区,深秋至此,赏皖南风光,食地道徽味,无疑是世间乐事。
秋日黄山很美,已于多年前游览过,此番前往主要为了寻味。
黄山北站附近的徽州区寻一酒店住下,去歙县、屯溪、呈坎都很近,附近又有岩寺古镇、西溪南古村落和潜口民宅等景点,既能在镇上寻徽菜代表美食,又能去村里吃地道农家土味,简直绝妙。
黄山的第一顿不能免俗,得吃上徽菜中著名的两道:“臭鳜鱼”和“毛豆腐”。
臭鳜鱼为徽菜的灵魂,无人不知晓。经过七天左右的腌制产生独特的臭味,烹饪后臭味转换为鲜香,跟风靡全国的小吃臭豆腐一样,闻着臭,吃着香。
跟当地不少人交流过,现在臭鳜鱼多出自工厂,开饭店自家腌制的少了,主要是自家腌制味道不稳定,味道反而不如工厂出品好吃,要谁家自己做的臭鳜鱼更好,各位不妨指点一二。
臭鳜鱼为原材料,烧法见饭店“真章”。岩寺老街寻得一饭店,臭鳜鱼烧得颇为入味。
烹一条臭鳜鱼,首先得把其中的盐分给泡出来。通常,烧法有几种。
有先把臭鳜鱼煎至鱼皮焦黄,再加酱汁调料烧熟;有调一锅汤水,加酱料、笋丁、香菇丁、五花肉丁等进行调味,把臭鳜鱼下锅煮入味,收汁装盘;也有把臭鳜鱼切块再烧,虽然破坏了整条美感,但滋味更好。
不论何种方法,当你夹起一块紧实的“蒜瓣肉”,闻着略臭,入口却有种特别的风味,这道徽菜“灵魂之作”,算是刻印下来了。
毛豆腐,又称“徽州霉豆腐”,但与平时常见的霉豆腐、臭豆腐又不一样。自然发酵而成的毛豆腐,因表面覆盖白色菌丝及黑色孢子,看起来像“长了毛”,因而得名。铁板一煎,蘸些酱料就可吃。
这些都是徽菜的“面子”,黄山多古村落,进村去寻味,才能吃到徽菜的“里子”。
西溪南古村落之外两公里处,寻得一农家菜。进店的时候,老板都在疑惑我怎么找到的,店里几乎做的都是熟客生意,游客也基本不会找到这个藏于民宅群的土菜馆。
东红村莘墟的“田边小院私房菜”,前面一片菜地很应景。
秋冬季节,日短夜长,六点刚过就已乌漆嘛黑。店外虽天黑,里面其实很热闹,老板娘就是主厨,忙碌得很。
给我烧了一只土鸡,炒了一盘牛肉。我看着小毛芋挺不错,也来了一盘。
土鸡烧的时间比较久,都烧了四十分钟,老板娘说还欠点火候。端上桌后颇为惊艳,只见皮紧肉厚,咬下去弹爽无比,烧入味了,鸡肉就香得很。
牛肉是家常炒法,整盘就放了些许蒜头和葱段,满满都是牛肉,吃起来皆有弹劲。
毛芋头本身就有香甜糯之味,淋上了调好的料汁,酸、鲜、辣皆有,一口一个,可口又香糯。
厅里有两个“火熜”,这可是古徽州流传下来的“移动小火炉”,竹子编制,里面放一盆,生着炭火,上面温热着烤好的红薯。
吃到正酣,店里的大娘又拿出锅巴送我们吃,锅巴硬硬的有点香,磨磨牙口也好。
再上一碟自制的牛肉酱,里面有笋和小块有颗粒感的牛肉,笋之清脆,牛肉之弹爽,甚是喜欢,买一罐带走。
第二日想着这家滋味不错,大中午又跑过去,想再试几个菜。
白天一看,这小饭馆挺有田园意趣。坐在院中,门口一片菜地,远处则是参差林立的徽派建筑,阳光暖暖,微风轻抚,舒服惬意。
老板娘正在备菜,把各种食材处理好用保鲜膜包上放在冷柜里。边点菜边闲聊,心灵手巧的老板娘原来还上过央视二套的新闻,讲的是“春季,黄山之下的农家做青团”,还有记者过来采访过呢。
店内食材都是精心挑选过的,每天要花两个小时逛菜市场,有些食材也不是每天都有的。市场的小贩对她是“又爱又恨”,爱的是这个“大客户”,恨的是对食材颇为“挑剔”,一定要选最好的,位置要对,品质要鲜,不然不要。
昨日吃了鸡,今天就来只鸭。好在时间充裕,鸭子烧的时间够,非常入味。
鸭肉剁得大块,充分的炖煮后,皮和肉都收紧了,鸭掌也被烧入味了,色泽变得金黄光亮起来。一口咬下去,满嘴浓香,农家土菜的魅力莫过于此了,虽为家常做法,但是吃本地的家常菜才能体会到最本味的烟火气。
豆参鱼头汤实际是一道江西菜,老板娘去景德镇旅游的时候觉得这豆参好吃,买了一些回来跟黄山的冬笋煮汤喝,是为一绝。我在他们家尝了一口汤,觉得豆参很好吃,点名要吃豆参。
老板娘试着复刻“豆参鱼头汤”,水库鱼头比一般的鱼头难炖,但肉质更紧实,吃起来更鲜甜。豆参为豆制品,能把汤汁精华吸收进去,二者搭配甚妙。汤也很鲜甜,喝了几大碗,喝了个汤饱。
再来一道凉拌菊花菜,有着菊花芬芳香味,淡淡的酱汁带着微酸,酸爽清脆适口。
吃完农家菜,也得去大街小巷寻觅一些徽州小吃。
歙县离徽州区很近,打车十来公里就到了,那里有“徽州古城”,也是“一府六县”徽州府的所在地。
徽州一带产笋较多,鲜脆少渣,风味独特。以笋为浇头的面,是常见的街头小吃。
徽州古城以北有“苗家面馆”,以笋为浇头,在里面还加入了茭白打底,一番操作下来,笋比肉好吃。
饺子包得像古代学子进京赶考背着的“包袱”,这就是大名鼎鼎的“深度包袱饺”了。
咬开后看到豆腐肉馅,有肉的鲜也有豆腐的香。
到了黄山,不可错过黄山烧饼。一般烧饼要热着吃才脆口,但是黄山烧饼,凉了吃也很脆。
黄山烧饼个头小,成品形如蟹壳,色泽金黄,因此又名为“蟹壳黄烧饼”。馅以梅干菜和肥膘肉为主料,一口咬开,皮酥馅香,就算放凉了,也酥脆酥脆的,打破既往的认知啊。
到了岩寺古镇,可以去尝尝“红胜酒酿饼”,他们家几口大锅就没见停过。
面饼是用酒酿发酵,有原味的,也有红豆、芝麻、梅干菜等多种口味。吃起来有酒香,很松软,里面的馅甜滋滋的。
黄山各种各样的饼和粿都很多,有玉米粿还有石头粿等等。
说到石头粿,我们在歙县找到一家,不过离古城有一些距离,因天色渐晚得赶回徽州区,所以没吃到。
看来,下次还是得找机会自驾古徽州地区,只有慢慢玩,才能领会深藏在这里的“千年徽味”啊。


还没有评论,来说两句吧...