隆福寺为何是“诸市之冠”？

隆福寺商业街自第二次开街以来，各类商贸活动持续开展，引发市民广泛关注。隆福寺不仅是北京重要的“文化街”，规模仅次于琉璃厂，更是一条承载着老北京记忆的商业街。街上曾遍布老字号与老店铺，繁华热闹的景象，至今仍是老北京人茶余饭后的谈资。

灶温、白魁好吃不贵

隆福寺古庙因庙会闻名，这是众人皆知的事儿。旧京有“东西两庙货真全，一日能消百万钱”的说法，其中“东西两庙”指的是护国寺和隆福寺两座喇嘛庙。学者邓云乡曾评价：“而两庙中，其繁华程度，货物之讲究，隆福寺又超过护国寺。隆福寺有不少卖精致古董的摊贩，护国寺是没有的，这些最能吸引人。”这是从文化层面对两座庙会的对比，若从商业层面来看，隆福寺同样不逊于护国寺。如今，北京四九城随处可见“护国寺小吃”，而当年隆福寺的小吃与之齐名，种类和数量甚至更胜一筹。正如《隆福春秋》所记载，隆福寺是“诸市之冠”，“隆福寺庙会从规模、地理环境、商贩数目及文娱杂耍等方面都远远超过其他庙会。”

隆福寺街因庙会兴起，逐渐成为兼具文化与商业属性的重要街道。关于它“文化街”的属性，报刊多有报道，而其“商业街”的一面却少有介绍。实际上，街上至少有三家老字号饭馆、饭庄曾极具影响力。它们中有的已湮没在历史尘埃里，有的则改头换面迁至他处经营，但名字始终流传至今，灶温、白魁、福全馆这三家店，仍留在人们的记忆中。

灶温属于“二荤铺”类型的饭馆。根据《隆福春秋》的记述，它最早由山西平遥县青沙村的温姓人家在乾隆初年开设，当时名为隆盛号，主营油盐酱醋等商品，这类店铺又称副食店。在老北京，至少有70%以上的副食店由山西人经营。到了清末民初，温姓老板的后人秉持和气生财的理念，扩大经营范围，将油盐店发展成“二荤铺”，不仅售卖斤饼斤面，还增添了炒菜品类。史料记载，老板“将炉火放在门前无遮拦的房下，夜间把火封好，寒冬招来了不少身无御寒衣、肚肠填不饱的叫花子，来灶火周围取暖过夜……因为它灶火常温，掌柜又姓温，在人们当中就流传起‘灶温’这个饭馆的绰号，而对其‘隆盛号’的字号就忽略了。”除此之外，昔日“灶温”还有另一种说法，称它是老北京的“夜间食堂”，全天营业，炉灶常年不熄、始终保持温热，“灶温”的绰号由此而来。

清末民初，灶温传到温思宏这一辈。他为迎合老北京人爱吃炸酱面的习惯，特意在菜单中增添了炸酱面。《老饕漫笔》记载：“灶温的面食品种很多，做得也很精致。店堂虽小，永远是座无虚席。那里的小碗干炸、家常饼和‘一窝丝’做得最为出色。”这里的“小碗干炸”就是炸酱面的代称，与如今常见的黄酱炒肉末或炒肉丁酱不同，它是一小碗精致的炸酱，表面浮着一层油。肉是极小的肉丁，酱则由一半甜面酱、一半黄酱调和而成，在油中反复煎炸，去除了酱腥味，口感与现在市面上那种又咸又苦的炒酱截然不同。

灶温的“一窝丝”其实是油酥饼，如今已几十年无人售卖。上世纪60年代前后，灶温从隆福寺街迁走，虽仍在异地经营，但口味发生了变化，小碗干炸和“一窝丝”也随之消失，这个老字号最终只留在了部分老人的记忆里。

白魁与灶温相邻，于清乾隆年间开业，创始人就叫白魁。白魁还有一个正式名号叫“东广顺”，但由于白魁称呼起来更顺口，东广顺反而渐渐被人遗忘。白魁经营的五香烧羊肉，在全市享有盛名。制作五香烧羊肉采用“先煮后炸”的工艺，且用香油炸制，成品腴而不柴、肥而不腻、香酥可口，煮羊肉的汤还能用来拌面条。当年，不少老北京人去白魁买烧羊肉时，都会自带小盆或小锅，只为多要些肉汤，回家后拌面条享用。隆福寺街最早拆建时，白魁便迁到了别处经营，在安定门内和宽街各开了一家店，后来转型为小吃店。

福全馆誉满京华

福全馆也是隆福寺街的老字号，位于街的东口路北，由山东人王润田在光绪年间创办。它属于饭庄类型，不仅经营鸡鸭鱼肉等家常菜肴，还供应燕窝鱼翅、海参鲍鱼等高档名菜。门口悬挂着四个罗圈幌，这是餐饮业的行规标识，意味着福全馆可承办酒席、堂会聚餐以及婚丧嫁娶等各类应酬活动。

福全馆是一座深宅大院，院内有几十间布置幽静的房间，里面摆放着硬木家具，悬挂着名人字画，餐具均为成桌成套的贵重精致物件，可同时承办几十桌酒席。院内还设有坐北朝南的大戏台，供宾客在饮酒用餐时观看戏曲、杂耍、曲艺表演。

福全馆最引以为傲的，是一次被载入北京戏曲史的大堂会。《京剧谈往录三编》对此次堂会有详细记录：1937年正月，学者、京戏名票、收藏家张伯驹在四十岁生日时，以赈济河南旱灾为名，在福全馆举办堂会戏。堂会举办前，主办方事先登报，并在盐业银行售票，票价为每人5元。堂会戏中，张伯驹亲自主演《空城计》，饰演诸葛亮一角。京剧名伶余叔岩、程继先、杨小楼、王凤卿等人纷纷前来捧场配戏。由于此次堂会是赈灾义演，所有参演演员、乐器手均分文不取，售票所得钱款全部捐给河南灾民。

这次堂会让张伯驹声名远扬，也让福全馆名声大噪。堂会当天，福全馆内外人山人海、水泄不通，事后京城大小报刊纷纷报道，称此次堂会演出“此曲只应天上有，人间哪得几回闻”。尽管福全馆的这次堂会堪称空前绝后，但它沿用的是前清饭庄的经营模式，随着时代发展，尤其是上世纪50年代后，这种模式难以适应新的市场环境，福全馆最终不得不关闭。其旧址后来变成了居民大院，如今仍能找到一些遗迹。近年来，东四十字路口东南开设了一家名为“福全馆”的饭馆，自称是百年“老字号”，主要经营打卤面、炸酱面，其经营内容与历史上的福全馆已大相径庭。

除了上述几家知名店铺，隆福寺街还曾有过隆庆堂饭庄，它和福全馆一样，都是以承办宴会酒席为主的大饭庄，1918年关闭后，部分铺房转让给了灶温饭馆。历史上，街上还有裕康切面铺、永顺德切面铺，这些店铺名义上是卖切面，实则是饭铺，主要售卖简单、廉价的菜肴。至于小吃摊，更是数不胜数。当年庙会期间，仅推车、摆摊卖灌肠的就有四五家，公私合营后，这些摊贩合并组成了丰年灌肠铺。卖豆汁的摊贩也不少，甚至隆福寺里的喇嘛也会摆摊售卖豆汁。据载，隆福寺“喇嘛郗德拉的豆汁名气最大，凡吃过的人都夸他的豆汁漂得净，发得好，味道最淳厚；所配卖的焦圈、油果和芝麻烧饼也胜于其他摊贩”。此外，街上还有卖切糕的“虎记”、卖炒肝的崔蛤蟆、卖炸丸子的狗三儿、卖烧饼的小黑子等摊贩，虽然没人知道他们的真实姓名，但他们售卖的特色美食，也为隆福寺街增添了不少光彩。

“早市”繁荣一时

隆福寺商业街的繁盛历程大致可分为三个阶段，一是庙会时期，庙会为街上老字号、老店铺的兴起奠定了基础，街上出现的几十家书店，正是依托庙会发展而来；二是人民市场时期，上世纪50年代初，隆福寺庙会取消，东四人民市场取而代之，部分老字号得以保留，过去那些“雨来散”的流动摊商，因并入市场而实现了规范经营；三是改革开放时期，这一阶段是隆福商业街的鼎盛时期。大批个体户涌入，尤其是众多服装摊的出现，让街上的时尚服装琳琅满目。当时，凡在港台地区和广东流行的服装，总能在最短时间内出现在隆福寺街，这里也因此有了“小香港”的称号。

隆福寺街早年的文化属性十分突出。除了书店，街上还有多家与文化相关的店铺：成兴斋、博古斋等专业裱画铺；义华斋灯画店；文古斋、万云斋等刻字店；宝德山房等数家古玩店。同时，还有三顺斋、儒林斋乐器店，以及北三元、连三元等笔墨店。上世纪二三十年代，这些文化类店铺都经营得十分兴隆红火。

在文化、餐饮之外，据《燕京乡土记》《北京经济史话》等文献记载，街上还曾有便宜斋鸡鸭店，主营烧鸡、桶子鸡、小肚、卤肉、酱肉，也售卖焖炉烤鸭，不过该店不设堂食，仅提供外卖服务。此外，街上还有长发南酒店，以及公盛义油盐店（又称小门姜店）、粮店等便民店铺。

记忆中，隆福寺商业街的繁荣时期，还有“隆福早市”。《北京档案》记载，这个以售卖蔬菜为主的早市，是1993年隆福大厦大火后形成的。大火之后，“隆福大厦门前的东西向露天小街逐渐商贩云集，自发形成规模”。相关部门顺势而为，对早市进行规范管理，使其成为东城地区最大的早市，也为大火后冷清萧条的街面带来了些许生气与人气。2014年时，早市的商户已达194家，还有不少未注册的个体经营户加入。后来，为适应城市总体发展规划，隆福早市给北京人留下了深刻印象，成为隆福商业街发展历程中不可或缺的一笔。

来源：北京日报客户端