从张家口北行四十余公里，便是坝上草原了。其实这里不只有草地，还有大片的田野、茂密的树木、起伏的丘陵、蜿蜒的河流和嵌在大地上如镜子般的湖泊。内蒙古高原如一匹奔驰的烈马，行至于此，突然跪卧，头颅依然高傲地扬起。坝上是名副其实的高原，海拔是张家口市区的两倍，是挡在张家口身后的大坝，也是挡在北京、天津乃至整个华北平原的土岭。坝上高原没有太行山险峻，可是厚实、厚重。
在许多人的认知中，坝上是苦寒之地。确实寒，也确实苦。这样的地方有宝吗？当然有！坝上三件宝，山药（土豆）、莜面、大皮袄。这是过去的说法，没有引以为傲、炫耀卖弄的意思，更多是自我调侃和没有选择的无奈。如果将其视如珍宝，那就是傻子，但轻视、忽视是更大的傻子。这是活命的根本，想要在坝上活下去，这就是宝。三宝是代表性的说法，实际上远不止于此。比如大皮袄，与其同样重要的还有毡疙瘩和狗皮帽子。人最不经冻的是耳朵和手脚。手脚冻麻木了，跳跃或拍击一阵儿会缓过来。耳朵冻僵要轻捂慢焐，千万不能搓，更不能拍，稍微用力，耳朵会掉下来，绝不是夸张。母亲的村庄有个男人，本是有经验的，某次不知怎么大意了，轻轻按了一下，结果双耳碎散，从此成了“秃葫芦”。冬天的风还在路上，母亲便开始讲这个故事，一年又一年，一遍又一遍，给我和弟弟妹妹不停地灌输。
所谓的过去并不遥远，我1987年师范毕业，前往工作地报到，除了行李，还带了皮袄。里子是羊皮，罩了黑色的面儿，比较中看，关键是实用。狗皮帽子也有一顶，从商店买的，有型有样，也蛮好。在我的少年时代，毡疙瘩可以说是宝中之宝，其实就是用厚毡做成的靴，绝对暖，缺点是太重，抬脚都困难，更不要指望跑了，所以得名“毡疙瘩”。每逢放电影，我就不能穿了，从家到放电影的场所，要走很远。我穿的是母亲做的布棉鞋，边看边跺脚，即便如此，待电影散场，往回走的时候，脚多半是没感觉的，如果不牵着父母的手，一定会摔倒。彼时，毡疙瘩在我心里比火盆还温暖。
不遥远，但那样的日子终是过去了，毡疙瘩、狗皮帽、大皮袄，如尘埃躺在记忆和岁月的深处。
如今的坝上仍是寒地，但宝贝更多了。从春刮到冬，吹得人晕头转向的风，可以用来发电了。在草坡之外，还有大片的荒滩，只长芨芨、匾蓄、马兰这些野草，这样的荒地常被选作安装光伏板。我在长篇小说《龙凤歌》的最后一节，写回乡的朱灯中途下车，改走村道，其中一个目的是我想写写大地上的作物，因为作物亦有变。在我的老家沽源县，白土窑主种藜麦，西辛营主种架豆，黄盖淖多种土豆，高山堡、闪电河主种蔬菜，长梁多种花卉；还有种草莓、樱桃、香瓜的，在他处或许算不得什么，于一向被称为苦寒之地的坝上，也可算作宝。
有一样东西，过去是宝，现在依然是，那就是莜面。若列举新的坝上三宝，伯仲难分，不好比较，我说不出来，他人也未必能。但我认为无论怎么选择，莜面绝对不会缺席。如果让生于斯长于斯的人投票，莜面定然夺冠。
莜面是用莜麦经一系列程序加工成的面粉。莜麦，又称裸燕麦，也有称作油麦的，在我国已有两千余年的种植史。莜麦耐寒耐旱，是坝上的首选作物之一。我是吃着莜面长大的，自然对其有着特殊的情感和偏好，每次出门，尤其在外多日，肚里的馋虫便开始闹腾，平复的唯一办法是回家吃一顿莜面，才可压制下去。
少年时代，我最喜欢吃的并不是莜面，而是白面。馒头、活面或死面饼、面条或面疙瘩，没有一样不是香喷喷的。但家里的白面少得可怜，半月二十天吃一顿算不错了。再有就是节日和家里来客的时候。节日要一天一天盼望，来客便有了意外的惊喜。逢此，就算家里没有，母亲也会拿着面盆去亲戚家借，不敢多借，因为要还，况且别家也没那么多。彼时，我很不理解，为什么不全种了小麦，非要种莜麦。土地贫瘠，莜麦的产量并不比小麦高，我问母亲，母亲说莜麦好活。她的回答不能令我满意，我不敢问父亲，父亲脾气不好，他希望我成为孔融、司马光那样的人，我把心思用在吃上面，多半会遭他训斥。后来，我想明白了，或者说，在一顿又一顿的吃，也在吃与吃的等待中，肚子给出了回答。
莜面富含纤维，吃了耐饿。关于莜面的谚语和顺口溜多与其耐饥相关，如“五谷杂粮，莜面为王”“三十里的莜面四十里的糕，十里的荞面饿断腰”“莜面吃半饱，喝碗汤正好”。莜麦秸秆也有大用，铡成寸长，饲牛喂马。坝上虽称草原，青草是有限的，没有莜麦秸秆，牲畜难以过冬。
莜面的做法也多，有数十种，如莜面鱼鱼、莜面窝窝、莜面饼、莜面炒面、莜面拿糕、莜面三下鱼、莜面饺子、莜面猫耳朵等，做法和吃法上极尽想象和创造。为了吃，当然也不仅是为了吃。
少时食莜面虽有部分被迫性，但在这别无选择里亦有着偏好。有喜欢，有不喜欢，这和莜面的做法有关。莜面窝窝、莜面鱼鱼都是我偏好的，如果蘸料有荤，尤其是羊肉蘑菇汤，那就更好了，但有荤不易，多数时候是咸菜叶、土豆条。推窝窝和搓鱼鱼相对费时，所以只有闲时才吃得上。比如推窝窝，要先和面，须一次性和好，不然就失去筋道，推不成形。然后支一块光滑的推面砖，揪一块拳头大小的面团，背在手背上，食指和中指一动一按，一小块面剂就从指缝间挤压到砖上，接着仍用背面团的手按住面剂，轻轻在砖上推展开，面剂便被碾压成极薄的舌头状，然后用另一只手的食指和中指灵巧揭起一角，手腕上抖，舌头状面片便卷在食指上形成筒状，这就是成形的莜面窝窝。熟练者，推一只窝窝也就两三秒，揪、背、动、滑、推、揭、抖、卷、立，都是功夫。光有时间不行，还得会。我见过祖母、外祖母、母亲推窝窝的过程，她们都是熟练工。锅巴饺子也是我喜欢的。莜面饺子皮不能用擀面杖擀，须用手捏，这样包出的饺子才鼓溜、结实。莜面饺子的馅一般包括土豆块、胡萝卜丝、韭菜或者某些野菜。捏好的饺子贴在铁锅壁上，锅须凉，不然难黏合，锅底放适量水，盖上锅盖，慢火烧。水干饺熟，出锅就是美味。
农忙季节，吃窝窝、鱼鱼、饺子几无可能。要么搅“傀儡”，要么推猫耳朵，父亲也会的。最简单的做法是搅拿糕，边烧水边放面，其实就是搅面团。这是我最不喜欢的吃法，无论蘸什么样的汤，我都觉得吃不饱，至今亦然。
蒸莜面有讲究，中途不能揭锅，若跑了气，再蒸不熟的。也不能过火，不然会变黏，味道就打了折扣。还有说法，莜面只能在坝上吃，离开坝上就蒸不熟了。这种说法没道理，我在张家口吃，在石家庄也照样吃，只是蒸的时间与坝上不同。在坝上蒸窝窝要十分钟，石家庄四分钟即可出锅，过火窝窝就倒了，这是我反复试验得出的结论。至南京，我依然常吃，是简单的贴锅饼。单面饼铛十五分钟，双面饼铛十分钟。
年岁渐长，对莜面越来越喜欢。过去的我绝对不会想到如今的我，会对莜面如此依赖，就如我想不到寒冷和大风会成为坝上的宝贝一样。变或不变，时间都会给出答案。（作者：胡学文，系江苏省作协副主席）
■来源/光明日报
■编辑/马磊
■校对/韩妮
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