上浆挂糊的作用
上浆挂糊的作用 能保持原料中的水分和鲜味 上浆或挂糊的原料在熟制初期,由于淀粉的吸水糊化,蛋白质的变性凝固,在原料的外面形成粘性的保护层,使原料不直接的接触高温,避免因骤热失去水份而导致的发干、老韧等现象,从而保持了原料的滑嫩、酥脆、外焦里嫩等特点。
上浆就是生的肉食类改刀成型之后,码味,后在加一点豆粉,起到保持肉质鲜嫩的作用,挂糊就是在原料的表面挂上一层豆粉使之成熟后达到外酥内嫩的效果,勾芡就是在菜品成熟后勾入豆粉浆是汤汁粘稠,使菜肴色泽鲜亮,不易冷,以及味道能依附于菜品上。
上浆挂糊的作用保持原料的鲜味和水分,使菜肴香酥、鲜脆、嫩滑应加糊浆的原料,若不加糊浆,在高温热油的作用下,会使水分蒸发,鲜味减少,原料会变韧。
上浆,也称为抓浆或吃浆,是将鸡翅经过切割后,加入适量的调料和辅助材料,使其表面均匀地裹上一层薄薄的浆液。这层浆液在加热过程中,能赋予鸡翅滑嫩的口感,提升菜肴的质感。
流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。 奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。
物理作用,烹饪的原料需要上浆的多为肉类海鲜等汁水饱满的原材。上浆后在加热烹制,将对原料的直接加热变成了间接加热(加上了浆料的保护)。在加热初期,浆料先于原料受热成为原料的保护层,即保住原料的水分又避免原料受高热变老影响口感。
怎样炸鱼不会掉皮,鱼也不会散?
窍门一:多放油——小伙伴们在煎炸鱼时,一定要往锅中多放入食用油。油放的多,能够让鱼足够的吸收油,这样在煎的时候就不容易粘锅了。窍门二:放入食用盐——等油温烧开之后往锅中倒入一茶匙食用盐,然后用锅铲搅拌均匀。
油热法 煎鱼前将锅洗净,擦干后烧热,然后放油,将锅稍加转动,使锅内四周都有油。待油烧热,将鱼放入,鱼皮煎至金黄色时再翻动,这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼,就容易使鱼皮粘在锅上。也可以在鱼身抹少量油,下热油锅后改小火,这样煎的鱼也不会粘锅。
炸鱼的锅尽量选择不粘锅,锅也不能大小,直径较好比鱼身长一些。烧锅之前,用生姜在锅中涂抹一遍,接着加少量油在锅里烧热,用锅铲把油浇一遍锅壁,然后再加足够的油进去炸鱼。鱼下锅之后,不要马上翻动,等鱼肉硬化成型再适量翻动。
炸之前在鱼身上摸蛋清在鱼身上撒盐,放10分钟之后炸鱼身上撒淀粉刷酱油我是习惯用第一种,比较省事一点。但很多人在做的时候却不管怎么样鱼皮都会掉。其实呢这里有一个关键的一点很多人都不知道,那就是在炸的时候要多炸一会(这是最关键的),要等炸成金黄色的时候再动,这样鱼皮就不会掉了。
秘诀是多放油,在油温比较高的时候讲整条鱼放到滚油中,鱼的表皮在高温的油中马上变熟,鱼皮随着温度的提高进一步变焦。这样,煎炸另一名翻身的时候就不会做散架了。煎鱼的时候单面多煎一下,不要立马翻动。要掌握好油的温度,鱼易粘锅,油温低。
炸鱼不会掉皮,鱼也不会散的方法:鱼的表面不要有太多水,若用料洒、酱油腌过可以悬挂控一下水份;鱼入锅时火要小,油温不要太高,放进鱼后要不停地滑动炒锅,等鱼皮变得硬一点以后再把火稍微调大。油炸是食品熟制和干制的一种加工方法,即将食品置于较高温度的油脂中,使其加热快速熟化的过程。
为什么我做的软炸里脊很硬
炸制时间不准确:炸制时间取决于里脊肉的大小和厚度。时间过短,里脊肉可能未完全熟透;时间过长,肉质会变得干硬。通常,炸至金黄色且表面酥脆即可捞出。忽视二次炸制:为了达到更加酥脆的效果,有些食谱会建议进行二次炸制。第一次炸制定型,第二次炸制提升酥脆度。
适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。
打粉:将腌好的肉片裹上一层薄薄的干淀粉,这样可以形成一层保护膜,防止肉质在炸制过程中流失水分,同时也有助于形成酥脆的外壳。油温:炸制时油温控制非常关键,油温过低会导致肉片吸油,口感油腻;油温过高则外壳容易糊而内部未熟。
摆盘美观:饭店在制作软炸里脊时,会注重摆盘的美观度,使菜品更具诱惑力。而家庭制作时,可能因为摆盘技巧的欠缺,导致视觉上的差异。
有没有什么好吃的介绍一下
麻辣小龙虾 又名口味虾,是湖南著名的地方小吃。以小龙虾为主材,配以辣椒、花椒和其他香辛料制成。成菜后,色泽红亮,口味辣并鲜香。兰州牛肉拉面 “我国十大面条”之一,是甘肃地域的特色小吃。
干捞粉:位于中山路尾的“皇都食府”提供美味的干捞粉。 烧鸭:新民路附近有一家大师烧鸭,味道可口。 炒螺:南国街的宫廷炒螺和塔香田螺店都有美味的炒螺。 肠粉:古城路上的广州河粉店和中山路的复记粉店提供美味的肠粉。
淮南牛肉汤。作为淮南人肯定都知道这款美食的,就算放到安徽美食中也是能够排上名的。超大铁锅熬制营养牛骨头汤,锅的四周充满着鲜红的干辣椒。软滑的粉丝、焦黄的豆饼,肉质鲜嫩、一片片厚薄均匀的牛肉片,看着就让人食欲倍增。另外,咱淮南的牛肉汤也不贵,正宗的淮南牛肉汤一份也才10块钱。
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